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第五章 别在烹调上出差错（第11页）

鸡精和味精在原料、用量、使用环节上都是不同的，不能将鸡精当味精，更不能将味精当作鸡精。

首先，在原料上，鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为原料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能产生较好的效果，其味道比较综合、协调。

其次，鸡精和味精的用量不同。

多数厂家不作鸡精用量的建议，至多不过给你一份清汤的配方，如“将20克鸡精溶于1升沸水中”

。

所以，鸡精的用量是个体化而随意的。

而味精则是一种潜在的食品污染物质，孕妇若摄取过量会引起胎儿畸形及其他疾病，甚至死亡。

此外，过量食用味精还会引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变。

更会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常、情绪焦躁、兴奋过度。

凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。

第三，它们的使用环节不同。

味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

鸡精的用法则宽松得多，好像没有厂家制定过应该在哪个环节添加鸡精的规定。

可见，“鸡精”

和“味精”

虽一字之差，却是相去甚远的。

夏秋季不宜用热性调料

夏秋季天气炎热，气温较高，烹饪时使用热性调料（如八角、茴香、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等），会使人燥热难耐，还会引起消化道和泌尿道一些病症。

因为热性调料可以引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、血尿、肾痛等，同时还会引起全身性疾病，如口角炎、唇燥裂、咽炎、鼻衄、结膜炎、头晕、心悸、痱子、中暑等。

患慢性病者，如肝病、心脏病、肺结核、糖尿病、重度高血压、动脉硬化、甲亢等，使用热性调料，会导致病情加重。

所以，夏秋季不宜用热性调料。

必要时可微量应用，或用葱、蒜、姜等平性调料代替。

焖饭炖菜时忌将煤气拧到最小

煲汤、焖米饭等不需要将火开得太大、太旺，只需要小火慢煲或长时间炖焖。

人们往往采取把煤气拧到最小的办法限制火苗，这种做法并不正确，甚至会造成其他方面的危害。

而焖米饭、煲汤、炖菜都需要较长的时间，如果再不注意通风排气的话，越积越多的一氧化碳气体就容易引起中毒，使人出现头痛、头晕、乏力、失眠等症状。

另外，我们做饭时大多有这样的习惯：在大火炒菜时油烟较大，比较注意开排气扇排气；而用小火慢炖时油烟较小，就忽视了排气通风，这就容易使室内一氧化碳含量增多。

所以，在做饭时无论用大火煎炒，还是用小火慢炖，一定要注意开排气扇通风换气。

爆米花忌放糖精

爆米花既绵软又香脆，儿童大都喜欢吃。

为了增加风味，有人通常在还没有爆之前加入少许糖精。

其实，这种做法会对人体健康造成损害。

糖精是一种人工合成的甜味剂，不是人体必需的营养元素。

由于糖精在生产过程中不易提纯，存在杂质，这些杂质会对胃、肾、**的黏膜有一定刺激作用，摄入过多可在体内积累引起中毒，会出现恶心、呕吐、腹胀、尿少等现象。

因此，不宜在爆米花中放糖精。

不要在液化气灶上烤食品

有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃。

这对身体十分有害。