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第五章 别在烹调上出差错（第12页）

用液化气灶直接烤食品，燃料的主要成分是甲烷，含有少量的二氧化硫。

当打开液化气灶后，不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。

同时，液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体，这种气体有毒，是一种无色无味的气体。

当空气含较多的一氧化碳时，就会引起中毒现象，使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐，甚至昏迷、大小便失禁、血压下降等多种不良反应。

灶火直烤食品，往往可使食品烧焦，产生糊味，这些烧焦食物中含有致癌物质3，4－苯并芘，这是在食物熏烤、焦糊过程中产生的，温度越高，产生得就越多。

过多地吃这样的食物容易致癌，因此，不应该多吃常吃。

为了安全起见，切勿用液化气灶烤食品，尽量少吃熏烤食品，以免造成对人体潜在的危害。

牛奶不能连带包装一起煮

袋装牛奶经过了高温杀菌，再加上选用厚质不透明的塑料袋。

此牛奶打开后可直接饮用，但是许多人还是习惯要进行煮制，把塑料袋装的牛奶连同包装一同泡入水中加热，最后将加热好的袋装牛奶提出，剪开包装袋倒出牛奶食用。

专家认为，这种做法是不科学的，煮牛奶时禁止带包装袋煮制。

因为包装袋大都是聚乙烯原料制成的，它是无毒的，但其耐热性差，只在一定温度范围内使用。

所以我们建议煮袋装牛奶时一定要把袋剪开，把牛奶倒出来煮制或直接饮用，切不可带袋同煮。

牛奶不宜煮太久

牛奶富含蛋白质，加热时，呈**状态的蛋白质微粒会发生变化，在60℃～62℃时出现脱水现象，由溶液状态变为凝胶状态，随之还会出现沉淀。

另外，牛奶加热到100℃左右时，乳糖开始分解，牛奶变成褐色，逐渐分解成乳酸，产生少量甲酸，使牛奶的味道发生变化。

因此，牛奶不宜久煮。

煮奶不宜用文火

用文火煮奶，煮奶的时间长，奶中的维生素等营养物质易受空气氧化而被破坏，从而降低营养价值。

因此，煮奶不宜用文火。

科学的方法是用旺火煮奶，奶烧开后离火，若滚后再加热，如此反复三四次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。

煮牛奶时不宜先放糖

在煮牛奶的时候，虽然先煮后放糖与先放糖后煮只是先后顺序不同，但是其结果就大大不同了。

若先煮沸牛奶后加糖，可使牛奶香甜可口，而且可完整地将营养素保留下来；若先放糖，再煮牛奶，这时牛奶中的氨基酸与白糖中的单糖在高温下生成果糖基氨基酸，这种物质很难被人体吸收，从而消耗了两者中的营养物质。

因此，煮牛奶时一定要记住不要先放糖。

牛奶加糖不宜过量

饮用牛奶时，加糖并不是多多益善。

一般不宜超过5％，否则因加糖过多，造成高渗奶液，无论婴幼儿或成人饮用均会引起不良反应。

若长期用高渗液喂婴幼儿，体重增长缓慢，抵抗力下降，易诱发呼吸道感染和出血性肠炎。

因此，饮用牛奶加糖不宜过量。

周岁内的小儿饮用牛奶，也要适当加以稀释为宜。

酸奶忌加热食用

酸奶是用新鲜牛奶加入活性乳酸菌经过发酵制成，它保存着鲜牛奶丰富的蛋白质、脂肪和钙等一切营养素。

酸奶中的蛋白质由于受到乳酸菌的作用，成为微细的凝乳，变得更容易消化吸收。

酸奶中的钙在乳酸的作用下，形成乳酸钙，也更易为人体吸收。

酸奶中的维生素含量比鲜奶高。

有人担心酸奶太凉，冷天吃了，怕闹肚子，想煮后再吃，这是很不科学的。

因酸奶经过煮或蒸后，它的物理性状就会发生变化，使其特有的风味消失，营养价值也下降了，起特殊作用的乳酸菌会全部被杀死。

茶叶富含茶碱、鞣酸、芳香油和多种维生素，只适于用70℃～80℃的开水冲泡。