格格党

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200210（第53页）

林小棠把围裙叠放在一边，不好意思地笑了笑，“卢经理您过奖了，我就是个炊事员，在部队和学校食堂做惯了大锅菜，这都是些家常菜，算不得什么。”

“家常菜才见功夫，”

厨师长插话进来，他刚才一直没怎么说话就站在旁边观察，这会儿开口满是佩服，“小棠同志，今天我可真是开了眼了，别的先不说，就你这油温和火候的把握怎么就能那么准？还有这调味，一样的酱油、一样的糖醋，怎么你做出来的味儿就跟我们做的不太一样呢？这里头肯定有门道，咱们得好好学一学。”

这话问到了点子上，后厨里的师傅不由自主地竖起了耳朵。

做饭的火候和油温可全靠厨师的感觉，哪怕只是差一分火候，那菜的味道就能差个十万八千里，所以老师傅们常说，“三年学刀工，十年学火候”

，可见这东西有多难把握。

林小棠笑着露出一口小白牙，“厨师长，其实也没什么特别的窍门，主要就是多练，多看，多琢磨，我也很高兴能和大家一起分享分享我的经验。”

她歪头想了想，笑着举了个例子，“就比如说红烧肉的炒糖色，判断糖色不能光看糖液变成了琥珀色，还得闻，冰糖炒到正好的时候，往往会有一股焦香味，这时候就得赶紧下肉了。

要是等颜色变深了，糖就会发苦，要是等闻到了糊味，那就更晚了。”

厨师长听得认真，他点点头，“这个道理大家也懂，但你怎么掌握得那么准？说实话，我有时候都会失手。”

“可能是我在食堂做得多吧，”

林小棠挠挠头，“我们食堂一口锅要炒几十人份的菜，火大了容易糊底，火小了不出锅气，时间长了就对火候特别敏感。”

一个二十出头的小伙子看了看厨师长，不好意思地开口问道，“小棠同志，那个我想问一下，我炖出来的红烧肉总是发柴，不知道是怎么回事？”

这个脸膛黑红的小伙子是厨师长的徒弟，这个问题困扰他很久了，师傅也指点过他，可是就是得不到改善。

林小棠没有直接回答，而是反问道，“那你用的是哪部分的肉？”

“就是五花肉啊，”

小伙子说道，“肉选的也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的，一点儿不软糯。”

林小棠笑着问道，“那你炖肉的时候，加的是热水？还是冷水？”

小伙子一愣，“热……热水？我用的都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的，洗完了直接加冷水就炖了。”

“这就是了，”

林小棠笑得眉眼弯弯的，“焯完水的肉块表面都还是热的，这时候用冷水一激，肉质就会收缩，炖的时候就不容易烂，腥味也容易锁在里头，你下次用温水冲洗，然后加热水炖，这样才能让猪肉保持松软，炖出来才软烂。”

她顿了顿，又补充道，“还有，炖的时候火不能大，大火烧开就得转小火慢慢焖，心急吃不了热豆腐，也炖不出好红烧肉。”

小伙子恍然大悟，连连点头，“原来是这样！

我说呢，我老是怕炖不烂，回回我都喜欢开大火使劲炖，没想到是越炖越柴了。”

他这边刚问完，另一个年轻师傅也忍不住了，“小棠同志，那个红烧肉炖出来总是有腥味，还腻歪人是咋回事？我按师傅教的加足了料酒和生姜，可就是不对味儿。”

这个问题确实很常见，后厨里好几个人都竖起了耳朵，这猪肉要是处理不好，那股子腥臊味能毁了一锅菜。

林小棠笑了笑，她指着刚才用过的调料，“这个其实很好解决，除了病猪、老母猪的肉腥味重，很难去掉，正常的猪肉只要处理得当，一般很少有腥味。”

她指了指手边的葱姜，“焯水的时候要加葱姜和料酒，水要宽，火要大，煮出来的血沫一定要撇干净，然后用温水冲洗肉块，把黏在表面的血沫都洗掉，这一步不能省。”

“那腻人呢？”

年轻师傅赶忙追问道。

林小棠想了想，细细说道，“我觉得肉块下锅煸炒那一步尤其关键，要把肉里的油脂逼出来，煸到表面微焦，这样炖的时候肥肉才不会腻，另外糖色炒得好也能中和油腻，红烧肉的底色正，味道就醇厚。”

她说着，又想起什么，“对了，炖的时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的果酸能让肉质更软烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不出酸味，只留香气的。”

林小棠说得详细，每一个步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连点头，恨不得立刻就回去试试。

厨师长早就对林小棠调制的糖醋汁很感兴趣了，他也趁机问道，“小棠同志，你那个糖醋汁的比例是怎么样的？我们饭店一开始也用糖醋汁，但总觉得味道差点意思。”

这个问题简直问到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的时候就在琢磨，这糖醋汁调得真好，酸甜平衡得恰到好处，非常适口，要是他们饭店能熟练掌握这个配方，那以后做糖醋类的菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。

林小棠走到调料台边随手拿起一个小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”

她边说边操作，白糖倒进碗里，大概到碗的三分之一处，然后倒香醋，醋的量比白糖略微少一些，大概到碗的一半。

“这个比例不是死的，可以根据同志们的口味调整，”

林小棠说着，又往碗里加了一点点酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜色深，味道也会咸，料酒去腥增香。”

最后加了五小勺清水，用筷子搅匀。