格格党

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料理课堂五（第2页）

学会了火候和调味，任何菜都能做。”

伏黑惠走到操作台前。

“火候，分大火、中火、小火。

大火用来爆炒、收汁；中火用来煎、炸；小火用来炖、煮。

很多人做菜，不管做什么都用中火，这是错的。”

他拿起锅，放在灶上，打开火。

大火，火焰几乎舔到锅底。

“爆炒青菜，要大火。

锅要热，油要热，菜下锅的瞬间，能听到‘滋啦’的声音。

这样炒出来的青菜，脆嫩、颜色翠绿。”

他快速翻炒了几下，青菜在锅里翻滚，几十秒就出锅了，摆在盘子里，颜色鲜亮，冒着热气。

他拿起另一口锅，开中火。

“煎鱼，要中火。

火太大，鱼皮会破；火太小，鱼肉会老。

中火慢慢煎，一面煎到金黄再翻面。”

他翻了一下锅里的鱼，鱼皮完整，金黄酥脆。

他拿起第三口锅，开小火。

“炖汤，要小火。

大火炖出来的汤，浑浊；小火炖出来的汤，清澈。

小火慢慢炖，食材的味道才能完全释放出来。”

他放下锅，擦了擦手。

“火候的掌握，需要经验。

多做，多练，自然就懂了。”

毛利小五郎在本子上写：大火爆炒、中火煎炸、小火炖煮。

字迹歪歪扭扭，但写得很用力。

柯南在旁边看着伏黑惠，心里在想一件事。

伏黑惠做菜的动作，比五条小百合还利落。

五条小百合是专业厨师的利落，伏黑惠不一样，他的利落带着一种——怎么说呢——带着一种“不做就会死”

的利落。

这个人，在原来的世界里，到底经历了什么？

“调味。”

五条小百合接过话，“调味的核心，是平衡。

咸、甜、酸、辣、苦，五味要平衡。

任何一种味道太重，菜就失败了。”

她在黑板上画了一个表，“咸味来自盐、酱油、味噌；甜味来自糖、味醂、蜂蜜；酸味来自醋、柠檬；辣味来自辣椒、胡椒、姜；苦味来自苦瓜、陈皮、某些蔬菜。

做菜的时候，要不断尝，不断调整。”

伏黑惠拿出一碗调好的酱汁，放在操作台上。

“这是一碗普通的照烧酱汁。

酱油、味醂、糖、料酒，比例是2:1:1:1。