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第351章 351 气味八珍（第2页）

明代李时珍的《本草纲目》，它记载道：“背上有鬣（lie），腹下有翅，味并肥美，南人珍之”

，当时他称鲨鱼为鲛鱼。

在清代诗人屈大均的《广州竹枝词》有诗形容鱼翅宴：

“由来好食广州称，

菜式家家别样矜；

鱼翅干烧银六十，

人人休说贵联升。”

（当时）干烧鱼翅每碗六十元，（所谓的）贵联升在（广州）西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之谟觞（今银龙酒家），惠爱路（今部分中山路）之玉醪春，亦脍人口也。”

然而，食鱼翅最令广东人称道的，清末民初在广州称雄一时的“最高食府”

大三元酒家了。

它由当时的“翅王”

吴銮所制的“红烧大裙翅”

至今还应用在各大鱼翅酒家的食谱中，亦一度成为粤菜菜馔中的代表作。

最好的鱼翅据说是取自“泥头鲨”

，其次就是“齐口鲨”

“黑鲨”

“白鲨”

“珍珠鲨”

“青鲨”

等鲨鱼。

一副“群翅”

主要分为三个部分：近头部的背翅称为“头围”

，

近尾部的背翅称为“二围”

，最末端的鱼尾鱼鳍鱼翅称为“尾围”

。

浸发鱼翅基本上可分为三种形态，即“散翅”

“排翅”

和“鲍翅”

。

鱼翅老鸡锅

主料：老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。