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第21章学习苏菜从淮扬菜开始（第2页）

历史悠久，关于烹饪的历史资料相当多。

淮扬风味以广陵、两淮为中心，以大运河为主干，南起京口，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。

这里水网交织，江河湖荡所出甚丰。

肴馔以清淡见长，味合南北，概称为“淮扬菜”

。

其中，广陵历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。

“广陵三把刀”

之一的厨刀著称于世，广陵肴馔素有“饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”

之誉。

名馔有将军过桥、醋溜颤鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等，均各具特色，而广陵瓜雕更是玲珑剔透。

随着广陵厨师遍布各方，广陵风味影响广泛。

两淮的鳍鱼菜品达108种之多，其中软兜长鱼、地虎尾、白煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点。

京口则以“三鱼”

（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）菜肴驰名。

名食水晶肴蹄更是独具一格，饮誉中外。

崇州多江海鲜品，以文蛤制就的天下第一鲜和以海蜇制就的虾仁珊瑚、炸玉瑝以及鲜翅、鲜唇类等菜肴都颇有口碑。

此外，海陵的红烧大乌和盐渎的藕粉圆子等，都具有浓郁的地方特色。

也就是说淮扬菜不仅仅只是局限于广陵和两淮这两个地区，还包括了京口、崇州、海陵以及盐渎这些地方。

这其中广陵是最为出名的。

这也是和历史有关的。

广陵在隋唐发展起来，到了明清最为鼎盛，是全国的经济重镇。

广陵盐商声名在外。

对于他们来说，吃饭不仅仅再是解决温饱的问题。

他们对于菜品的烹调方式以及技法开始有了追求，有的甚至还要求菜品要具有文化韵味。

这也使得广陵成为了淮扬菜的集大成之地，名声在外。

周天禄也决定自己探店的下一站就将前往广陵。

打开电脑准备好了歇业通知，整理好了行李，买好了去往广陵的高铁票以后，周天禄继续专研系统给的素菜菜谱。

到了下午三点钟开始为晚餐营业做准备工作。

经营时间从五点一直到晚上八点半。