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宫廷饮食 丰盛与规矩（第6页）

字什锦鸡丝。

例菜则大多中规中矩，不太敢整花哨的。

其中的道理，老年间的说书先生固桐晟提过，清朝御膳房太监想得很明白：做菜给上头吃嘛，不求有功，但求无过，不敢在食材上玩花样。

比如，若有什么珍奇时令食物，天子吃坏了身子，罪过就大了；反过来，如果哪种珍奇食材，上头吃顺了嘴，天天要，御膳房的日子还过不过了？

当然，逢年过节也有贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾。

可惜再好吃，惯例每盘尝三筷子就撤了，也不会天天吃。

按溥仪在自传里所写，他还在宫里时吃的大概就是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、驴肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉……

菜式多样，整齐却不珍奇，菜名写得清清楚楚，不像民间传说所言，皇帝吃的菜，名字都神乎其神、云山雾罩。

本来嘛，皇帝吃到嘴里的东西，自然得是清清楚楚的。

御膳房如果给皇帝出难题：“陛下，您可猜不着这是什么。”

估计脑袋也保不住吧。

清朝宫廷不太敢推陈出新，就在猪肉上下功夫。

据说慈禧晚年爱吃炸响铃，就是炸猪皮。

钢叉挑肉在炭火上烤，烤出来酥脆又有口感，又不腻，民间、宫廷都吃。

老百姓买回家，蘸酱油下酒，用大葱爆来下饭，都很寻常。

宫廷里的炸响铃是烤乳猪皮，片下来，回锅再炸一遍，炸脆了，蘸着花椒盐吃。

想着是不错，什么猪肉皮、蹄筋、鸡脚爪、猪脚，吃的都是那点儿胶质，还给你把这点儿胶质烤好再炸过，多脆口啊。

但宫廷里的炸响铃比较贵。

据说道光皇帝有一次想吃炸响铃，问花费，回说要一百二十两银子。

道光嫌贵，把这个爱好给戒了。

清朝别有一种猪肉吃法。

清朝有规矩，要吃祭肉，一大块白煮肉端上来，各人自己用小刀片薄了，白嘴吃——估计能腻死人。

据说有些臣子能得个恩赏，发点儿盐，就着肉吃；私下里则有人端来一沓纸，说伺候老爷们吃肉。

大臣们各买了纸，用白水将纸一冲，将水盛在碗里，用肉蘸来吃——原来那纸吃透了酱油，用水一冲，水就成了酱油汤。

白肉蘸汤，就稍微能下肚了。

但这规矩听着神神道道的。

所以，民间百姓想象的宫廷美食多是珍馐美味一大堆，实则越到后来越有局限性：菜式虽多，但不敢出奇；规矩繁杂，且陈陈相因，只求不捅娄子。

不只是宫廷，清朝末年，有身份的人宴请客人，已有官样文章：四干果、四鲜果、四冷荤，是所谓的压桌菜；然后是四炒菜、四大海（海就是海碗）、两点心、六饭菜、两粥菜。

当然还有全猪全羊、全鳝全素等一大堆花样。

至于酒过三巡菜过五味、主位客位、劝酒放赏之流，更是啰啰唆唆一大堆。

大概，不管多好的东西，一旦规矩琐碎了，就容易变得形式大于内容吧？