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第二章 四方食事不过一碗人间烟火（第3页）

上海人有一些是能吃辣的。

我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。

平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。

我吃过最辣的辣椒是在越南。

一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。

这种辣椒的颜色是橘黄色的。

在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。

云南佧佤族a有一种辣椒，叫“涮涮辣”

，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，——搁很多花椒。

四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。

麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。

花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。

有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。

口味的咸淡和地域是有关系的。

北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。

河北、东北人口重，福建菜多很淡。

但这与个人的性格习惯也有关。

湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。

中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”

，现在则全国都吃再制精盐。

只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。

我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。

过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。

长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。

这位大人物后来还

去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”

后来火宫殿的影壁上就出现了两行大字：最高指示：

火宫殿的臭豆腐还是好吃。