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图1-7
图1-8
(三)炉、灶
炉、灶是用来使制品成形、成熟或具有一定的风味的设备。
1.炉
按热能的来源可以分为电热烘烤炉和燃烧烘烤炉两种。
电热烘烤炉:是大部分面点厨房必备的一种设备,主要用于烘烤各种中西糕点。
它以电源提供热能,炉内上下热量均匀,控制系统稳定,通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时间,温度最高可达到300℃。
先进的烤炉可以控制上下火的温度,使制品达到需要的质量标准。
常用的有单门式、双门式、多层式烘烤炉,操作方便,清洁卫生。
在使用时,先打开电源开关,根据品种要求,控温表调至所需温度,关上炉门。
当达到规定的温度时,放入生坯,关闭炉门,定时器调至所需时间。
品种成熟后取出,关闭电源。
电热烘烤炉如图1-8所示。
燃烧烘烤炉:以煤和木炭为燃料的一种加热设备。
它通过调节火力的大小来控制炉内的温度,在使用上不如电烤炉方便。
一般可分为缸炉和平炉两种。
缸炉:炉形为深桶状,上口小、下部大,炉壁有隔热物,火力均匀,常用来制作各种缸炉烧饼等。
平炉:又称直筒炉,用平锅等器具进行成熟,常用来制作锅贴儿、饺子等小规模点心。
2.灶
按热能的来源可分为蒸汽蒸煮灶和燃烧蒸煮灶两种。
(1)蒸汽蒸煮灶:该灶是目前在厨房中广泛使用的一种加热设备,一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。
蒸箱利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟,具有操作方便、使用安全、清洁卫生、热效率高等优点。
使用方法是:将原料放入蒸屉后推进箱内,关紧箱门,拧紧安全阀,打开蒸汽阀。
根据熟制原料的要求,通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
原料成熟后,先关闭蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,打开箱门取出蒸屉。
使用完毕将箱内外打扫干净。
蒸汽压力锅是利用蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能,使锅内的水沸腾,从而达到加热食品的目的。
在面点制作工艺中,常用来熬糖浆、果酱、豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅等易焦化的制品,最大限度地保留了食品的色泽和风味。
使用方法是:先向锅内倒入适量的水,将蒸汽阀门打开,待水沸腾后倒进原料加热。
加热结束后,先把蒸汽阀门关闭,转动手轮将锅体倾斜,倒出制品,再把夹层内的水倒出,并洗干净后复位。
(2)燃烧蒸煮灶:传统明火蒸煮灶,它以煤气和柴油为燃料,将锅内水烧开,利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。
特点是适用于少量制品的加热。
在使用时要规范操作,确保安全,平时要定期清洗灶眼,注意灶台的卫生。
(四)其他
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