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任务四 其他类面团（第11页）

2.制作年糕时盘里涂一层油，目的是什么？

知识拓展

“年糕”

原称为“黏糕”

，是我国人民春节食用的时令食品，又称年宵食品，历史悠久。

中国南方地区多在过年时有制作吃黏糕的习俗，是图幸运、吉祥的意思，意为“年高”

“年年高”

。

又因此糕制作后切食或切售，又称为“切糕”

。

据说年糕是从中国传入日本的，也有人说是中国传到朝鲜后，再传入日本的。

日本的年糕制作方法也和中国一样，除用糯米为原料以外，还可用粟米、玉米、葛根、蕨根、七树叶、艾草等作材料，而纯糯米年糕才做“真黏糕”

。

日本年糕样式不一，有圆形、方形和菱形，以圆糕最多。

年糕再加工后，可做出多种美食，例如把年糕和其他吃食一起煮食，叫“杂食”

；用黄豆面可制成安培川年糕；用紫菜卷年糕吃，叫做海边年糕；另外还有纳豆年糕、草年糕等。

项目实训

1.实面类面团的定义是什么？根据水温不同分为哪三种？

2.冷水面团与烫水面团在性质、用途上有什么不同？

3.烫水面团的操作关键是什么？

4.什么是生物膨松面团？其原理是什么？

5.影响面团发酵的因素是什么？

6.蛋糕面团如何发酵？

7.什么是酥松类面团？

8.谈谈酥松类面团的起酥原理。

9.明酥制作的要领是什么？

10.米粉团的粉团制作有几种方法？什么叫煮芡法？操作过程如何？

项目评价

项目反思