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任务四 其他类面团（第10页）

知识拓展

糍糕又叫糍团、江米糍糕、豆沙糕，是传统风味营养快餐食品，亦是群众和旅游者喜爱的方便食品。

糍糕来源于西周时期的“糗饵粉餈”

，已有3000多年的历史。

据孔颖达的《疏》中解释：“饵餈”

两物都以稻米或黍米捣粉做成，蒸煮成大块的为饵，做成饼状的为粢，粢通假字为“糍”

。

“粉餈”

是在江米粉内夹入或裹入枣泥、豆沙馅心制成的糕饼，吃起来有枣豆香味。

周朝时，它是宫廷中供给王子食用或祭祀的用品。

秦汉时称为“白餈食”

，已在全国流行。

宋代时已有“糍糕”

“糍团”

的文字记载，可见糍糕早已由宫廷传入民间。

元明时期“糕饵类”

食品中的藏餈，与糍糕的制法基本相似。

明清以来，糍糕在制作方法和使用原料上都有很大的发展和提高，经济实惠，夏吃凉冬吃热，深受群众欢迎。

13.年糕

【用料规格】

糯米粉5000千克，白糖4500千克，糖猪板油3500千克，黄桂花、玫瑰花各150克。

【工艺流程】

将核桃仁、橘饼、小豆等初加工、洗净→将糯米淘洗干净→加碱煮烂→摊在木板上，用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块→下剂、包入馅心→压扁、下油锅炸或下油锅煎制。

【制作方法】

①将糯米粉用开水调成糊状。

玫瑰糕另加色素，芝麻糕另加色素。

②把糯米糊放入蒸笼内蒸约40分钟即熟。

③蒸熟糯米糊倒入搅拌机内，拌入白糖，开动机器搅拌，直到白糖全部溶化为止。

④在洁净的铁盘里涂一些油，把糖糊倒入铁盘内揿平，稍冷却撒上猪板油丁（猪板油去膜切成丁，用同量的白糖腌渍7～10天），然后压成1.3～1.7厘米厚的薄片。

冷透后卷成直径6～7厘米的条子，撒上黄桂花或玫瑰花屑，用湿线（或棕丝）割成小块，用玻璃纸包装即成成品。

【制作关键】

①调制糯米粉必须用开水调成糊状。

②白糖不能太多，必须成形冷却后改刀。

【成品要求】

制品外表洁白，玫瑰红或灰黑色，油润光亮，为卷筒形，块形整齐。

冷食软韧，热食软润，肥而不腻。

它有玫瑰、白糖、芝麻三种制品，具有糖重油多的特点。

想一想

1.为何糯米糊倒入搅拌机内，拌入白糖，机器搅拌必须搅至白糖全部溶化为止？