格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务一 水调面团（第14页）

面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”

这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。

后来，朱元璋建立明朝，这种“砍面”

流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。

刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

17.太后饼

图4-12

【用料规格】

猪油100克，蜂蜜100克，富强粉500克，精盐适量，桂皮少许，八角少许，花椒少许。

【工艺流程】

制馅→调制面团→成形→烘烤成熟。

【制作方法】

①先将猪油皮膜撕去，然后切成小丁，用刀背砸成油泥，一边砸一边将桂皮、八角、花椒熬制成的调料水和精盐分几次加入，直到调料水均匀地融在油泥中为止。

②把和好的面团分成100克重的面块，在面板上擀成厚约0.6厘米的长方形面片，往面片上抹一层油泥，然后卷成圆柱形，再搓成长条形，压扁后，折成三折，再分成每个重100克的面剂，竖起放在手中，用拇指压住两端，边旋转边压，如此旋转5～6次，用手搓成直径约6厘米的圆饼，即成饼坯。

【制作关键】

①制油泥时要把盐和调料水分几次加入，使其均匀地融合到油泥中。

②烤制时要注意使饼坯受热均匀。

【成品要求】

外皮焦黄酥脆，内质层次分明，油香不腻，柔软可口，如图4-12所示。

想一想

1.抹油泥时应该注意什么？

2.饼坯表面抹蜂蜜的作用是什么？

知识拓展

太后饼的历史故事

“太后饼”

是关中有名的小吃。

它焦黄酥脆，柔香可口，油而不腻，是关中人民十分喜爱的小食品。

太后饼曾多次当作佳肴摆上国宴，招待外国元首，使国际友人一饱口福。

据说太后饼已有两千年的历史。

传说汉文帝刘恒的外祖母——灵文侯夫人是南方人，自小生活在江南水乡。

自从来到陕西长安，进了皇宫，住的是亭台楼阁，吃的是山珍海味，穿的是绫罗绸缎，出则前呼后拥，游则御宫内苑。

但老人在水乡自由自在惯了，总觉得皇宫很拘束，也很沉闷，常常思念江南家乡，久而久之，竟想出病来。

汉文帝是个孝子，闻外祖母有病，慌忙请来太医，但药吃了不少，总不见效，汉文帝为此也犯起愁来。

春天来了，轻风徐徐，掠过宫墙；百花吐艳，香飘四方；彩蝶翩跹，蜜蜂匆忙，杨柳依依，离人断肠。

触景生情，灵文侯夫人又想起了江南家乡，心里堵得慌，想出去走走。

汉文帝担心外祖母年老体弱，本不想答应，但又怕外祖母生气，也只好准许了，只是一再叮咛随行宫人多加小心。

老人出了宫墙，如飞出绣笼的鸟，顿觉天地大了许多，心情畅亮了许多，病也减轻了许多。