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任务一 水调面团（第15页）

一路花红柳绿，山清水秀，男耕女织，鸡鸣狗吠，泉水叮咚，溪水潺潺，老人好像又回到了江南的家乡，心里好不快活。

步履匆匆，山移水转，不知不觉，随一路风景，来到了怀德县（今怀阳村）疙瘩塬上。

老人手搭凉棚，翘首远望，不觉流下几滴浑浊的泪来。

随从左右一见，慌忙问道：“天晴气爽，百鸟争鸣，千花吐艳，老夫人何故伤心？”

老人长叹了一声气，不觉泪又流了下来，颤抖着咽喉说“多像老家啊！”

随从左右方知老夫人触景生情，又想起家乡来了。

大家不免安慰几句，赶快离开。

回宫之后，老人的病更加沉重，不久便病倒了。

汉文帝闻外祖母病情加重，急忙前来问安。

问到外祖母如何添病，是否外出偶感风寒，随从左右慌忙答道：“禀告陛下，自从那日春游，太后看到怀德县疙瘩塬，勾起思乡之情，谁知回来就寝食不安，卧床不起。”

汉文帝知道外祖母思乡心切，忙安慰外祖母说：“外祖母放心，孙儿一定让您满意。”

于是汉文帝立即下令在怀德县建一园林，供外祖母居住。

老人闻言，十分高兴，病很快就好了。

由于烤饼为薄太后敬母之饼，所以人们就顺口叫它“太后饼”

，一直流传至今。

练一练

根据提示，制作一份蒸炸面合。

图4-13

【用料规格】

面粉200克，虾仁50克，韭黄100克，粉皮50克，鸡蛋50克，香油25克，味精5克，淀粉25克，食盐适量，植物油1000克（实耗150克左右）。

【工艺流程】

制馅→调制面团→包馅→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①将虾仁切成小丁，用少许盐将虾仁丁拌和，再加25克淀粉浆好，放入四成热的油中滑开，滑透后捞出，放入盆中备用。

②将韭黄洗净，切成细末。

粉皮切成6厘米长、3厘米宽的段子块，放入开水中焯透，捞出，放入虾仁盆中。

③坐炒勺，倒入25克油，将打散的鸡蛋下锅，撒入盐、味精后，加一手勺鸡汤，开锅后，用淀粉勾成卤汁，淋入香油，然后浇在虾仁、粉皮盆内，拌匀成馅。

④在200克面粉中加入100克水，和匀后揪成15克一个的面剂，擀成薄圆皮，包上馅，用手捏出荷叶边，然后上屉蒸制5分钟，取出晾凉，即为面合。

⑤将炒勺坐火上，倒入素油1000克烧至五成热，把晾凉的面合放入油中炸，炸至色泽金黄时捞出，装入盘中即可食用。

【制作关键】

虾仁滑油时油温不能过高，防止虾仁变老。

炸制的时候油温不宜太低，面合在油中的时间不宜长，防止表皮干硬。

【成品要求】

色泽金黄，外皮焦脆，内馅鲜嫩，如图4-13所示。

知识拓展

什么叫复加热成熟法

面点制品的熟制方法，除几种主要的单加热方法外，还有的制品需要经过两种以上加热过程，这种成熟方法叫作复加热成熟法，它与单加热法不同处是在成熟的过程中，往往要与烹调方法配合使用。

复加热的方法一般有两类：