格格党

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第411章 油封鸭（第1页）

这种蒜香浓郁的风味沈墨十分喜欢，蜗牛他吃的不多，但是口感类似的海产贝类还是常吃的。

不仅是风味，它们还有一个共性，就是都会产生一股腥臭味，这是三甲胺氧化过程中产生的味道，大蒜中的含硫化合物可以和这种氧化物发生反应，产生生成无味或芳香的硫醚类物质，有效去腥，同时，蒜的辛辣刺激能激活味蕾，使海鲜的天然鲜甜更突出。

所以不管是东西方的厨师们，在进行菜谱创作时，都不约而同选择了使用蒜末进行调味。

而且这种含水量较高的食材在加热过程中会脱水，大蒜中的脂溶性香味物质会跟随油脂取代原本水分的空间，让风味更加浓郁。

按照沈墨的喜好，在制作类似菜品时，选择金银蒜效果会更好，也就是用一半过油的蒜和一半生蒜混合风味会更好一些。

不过沈墨对这种比较亲民的饭店并不会苛求那么多，他刚才已经打听过了，自己这一份蜗牛六颗，一共是7.4欧元，这还是单点，算在套餐里的话价格还会便宜。

这个价格，已经比其他店铺便宜了将近一半，凡事都要算个性价比嘛，在这个价位，这家店的风味已经可以用优秀来形容了。

蜗牛还没吃完，后面的主菜就已经送了上来，四宫二人依旧保持着轻食的准则，吃的是一份烤蔬菜拼盘。

再加上刚才的蔬菜汤，看看他们俩人真的不是很饿，而且看刚才四宫点餐时，并没有说太多内容，恐怕这家店里确实是有素食套餐的。

沈墨这边上的就是正经主菜了，油封鸭腿，这道菜的制作过程虽然耗时很长，但是毕竟可以预制的，只要用油封好就可以了，等到要上菜煎一下再进烤箱烤一下就好，所以上起菜来属于比较快的法餐菜品了。

毕竟很出名，所以沈墨对这道菜也是十分熟悉，但面前毕竟还有一位专家，沈墨便开口询问道：“油封鸭的油，用的就是鸭油吧？不会有一股臭味吗？”

“炼油呗。”

四宫说道，“你应该知道怎么把鸭油炼制到没有异味吧？”

沈墨正在切分盘中的鸭腿“我知道啊，只不过我平时练鸭油比较少嘛，但这在法餐里属于很常见的操作吧，所以想问问你有什么诀窍。”

“没什么特别的，第一，优先选择新鲜的鸭皮下脂肪和腹部脂肪，远离腺体那股骚味就会减淡，除此之外，使用香料、活性炭、高温真空都是炼油的技巧，不过实际上这种东西直接买现成炼好的鸭油就好，后厨里自己炼油有些得不偿失了。”

四宫小次郎说道，“毕竟好几只鸭子切出来的油，才够做这一次油封鸭的。”

听着解说，沈墨已经将鸭肉切成了适合入口的大小，插起一块送入口中，经过粗盐与百里香、月桂叶等香草的长时间腌制，鸭肉自然渗透出深邃的咸鲜味，盐分不仅抽走水分，更激活了肉质的鲜甜。

腌制和油封过程中加入的蒜片、迷迭香、茴香籽等香料，在低温慢煮下释放出草本清香与辛香，与鸭肉的油脂结合，形成复杂而不喧宾夺主的风味结构。

现在有些饭店也会尝试使用制作分子料理时使用的低温慢煮机进行烹饪，温度压低到六十多度进行十数小时的慢煮，那样的口感似乎会更加柔滑。

不过没有那种机器的情况下，用烤箱就可以了，烤箱调个100摄氏度的低温，烤上两三个小时就好。

烤好后的鸭肉就不用从油中拿出来了，这种情况下可以进行长时间的保存，这就是在古代法餐厨师，在食材保存不方便的时候想出来的办法。

当然了，现在条件好了，把油封鸭放进冰箱保存当然是更好的，这种长时间的低温封存鸭肉，使肉质吸收油脂的丰腴感。

要食用时便将鸭腿从油中捞出煎制，鸭皮与高温接触，瞬间激发出焦糖化反应的酥脆香气，释放出类似坚果的焦香，金黄酥脆，薄如蝉翼，咬下时发出“咔嚓”

声，类似烤鸭皮的质感但更轻薄。

之前的低温慢煮使胶原蛋白充分溶解，纤维细腻如丝，入口即化，咀嚼时能感受到肉汁在口中蔓延的湿润感。

搭配的是柳橙柠檬酱汁，酸甜与咸鲜碰撞，解腻提鲜，为鸭肉增添清新尾韵。

旁边的配菜是酥脆的马铃薯块，可以吸附鸭肉上的油脂，让鸭肉风味更加清新不油腻，而吸了油的土豆则变得更加香甜，加上草本香料提供的香草气息，整道菜的风味更是提高了一个层次。

沈墨眼睛已经瞪大了，这道菜的风味远远超出了沈墨的预期，这个厨艺放在远月学园，不好说有十杰水平吧，但也绝对算得上是一道优秀菜品了。

抬起头来，正迎上了四宫小次郎噙着笑意的目光，他正饶有兴趣得看着沈墨被震惊到了的表情。

“不错吧，这种传承百年的店肯定是有些本事的。”

四宫小次郎端起一杯红酒喝了一口，“据我所知，这家店最早虽然同样以肉汤为主，但创立这家店的夏蒂埃兄弟最拿手的就是这道油封鸭了，蓝带学院以前也曾来求购过这家店的油封鸭菜谱。”

“不对吧，这道菜确实很好吃，但蓝带那种等级的院校也不至于…”

沈墨的话说到一半就被四宫小次郎打断了：“这家店的现任主厨，前两年才从他父亲手里接过了这家店，手艺上有些稚嫩也是可以理解的，而且蓝带学院对菜谱也有进行发展，现在那里的菜谱肯定是要比这张菜谱更加惊艳了。”

总而言之，这道菜沈墨吃得还是很满意的，不过他知道，这顿饭应该还没有结束，毕竟刚才四宫就已经说过了，这是一个三件套的套餐，那么在前菜和主菜之后…

沈墨看向走向自己的服务员，果然，托盘中拖着三个小碟子，最后一部分，甜品上菜了。