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第五部分 豌豆宛宛（第2页）

豌豆是一种攀缘植物，李时珍形容它：“其苗柔弱宛宛，故得宛名。”

“宛”

字加上豆字旁，便是“豌”

了。

豌豆糕

夏季炎热，连胃口似乎都被“晒蔫”

了，吃不下饭，还常常感到困乏，这种现象即为“苦夏”

或“疰夏”

。

可是，小孩子正是长身体的时候，这时就需要清凉爽口的食物来开开胃，增加食欲。

专门记载民国时期南京民俗的《金陵岁时记》里说：“立夏，使小儿骑坐门槛，啖豌豆糕，谓之不疰夏。”

立夏这天，小孩子骑坐在门槛上吃豌豆糕，整个夏天就可以避免疰夏。

这也许表达了人们要把厌食之感挡在门外的愿望。

豌豆糕的制作并不复杂，通常先将豌豆捣碎、去皮，然后煮烂变成糊糊状，加入砂糖小火慢炒。

民间传统做法要在里面放上红枣肉、柿饼等，之后放凉凝结，最后用刀切成小块，吃起来口感细腻，温润甜滑。

豌豆糕传入京城后改名叫豌豆黄。

“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。

红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

这首出自《故都食物百咏》里的诗，表明了豌豆黄在燕京传统小吃中占有的重要席位。

豌豆黄本是民间小食，相传在慈禧时，被皇宫御膳房改良，之后便“黄袍加身”

，成为宫廷宴席上的名点。

从此，豌豆黄便有了“粗细”

之分。

粗豌豆黄就是原先的民间做法，皇宫里的细豌豆黄，则要选取上好原料，工序精细讲究，容不得半点杂质，凝结成块时不能有丝毫裂纹。

细豌豆黄在配方中去掉了红枣等配料，回归它本身的豆香味，味道更加纯正了。

御厨们对豌豆黄全新的诠释与演绎，使它在小吃界赢得名副其实的地位，甚至成为国宴上的常客。

1972年，美国总统尼克松访华，周恩来总理亲自指定豌豆黄为宴席上的第一道甜点。