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不揉不炒是白茶（第3页）

在清明前萌发的嫩芽为嫩白偏黄。

在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。

谷雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间。

夏至后，芽叶恢复为全绿，跟一般绿茶的颜色就没多大区别了。

古代文献上有这方面的记载。

比方说约成书于宋治平元年（1064年）的茶书《东溪试茶录》里，作者宋子安在书中写道：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。

地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”

约成书于宋大观年间的《大观茶论》记载的更为详尽。

宋徽宗赵佶在《大观茶论》里写道“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。

崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。

正焙之有者不过四五家，（生者）不过一、二株，所造止于二、三胯而已。

芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。

须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。

浅焙亦有之，但品格不及。”

“芽叶如纸”

“其叶莹薄”

，这两处记载，说出了白叶茶的特点，但它们属于蒸青绿茶，不是咱们即将聊的白茶的概念，可别搞混了。

今天咱们说的白茶是指茶叶六大分类当中的白茶，也就是经过萎凋、不炒不揉、用干燥工艺制成的茶——白茶。

2.白茶自古就有之

白茶是六大茶类中最早出现的茶类。

远在周朝，政府就开始设立管茶的官员了。

当时的茶叶主要是作为祭祀用，可以想见，那时候祭祀用的东西随时要取，随时要用，那么它必定是晾晒干的，如果不是干叶，必然不能随时取用。

其实那个时候的茶就是最天然的，不揉不炒、自然晾晒而干，已经似于现在的白茶了。

四川资阳人王褒在西汉宣帝神爵三年（公元前59年）写的《僮约》中里有“武阳买茶”

之语。

这个茶指的也是自然晒干的茶叶，不可能是鲜叶。

茶叶能集中到市场去卖，一定得晒干才行，否则就会腐烂无用。

武阳的茶应该就是白茶。

三国魏时张揖撰写的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之。”

说明那时不单有散茶，还有用米汤掺和着茶叶一起做成的饼茶。

喝时要把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，再加上葱、姜等调料一起饮用。

那为什么要“成以米膏出之”

呢？这就说明了那时候的茶肯定不是蒸青的，是晒干的茶。

如果是蒸青的茶，经过热气熏蒸，茶叶中必然流出茶汁。

果胶之类的黏性东西也会部分分离出来，这样就可以把茶做成团状或者饼状了。

而这里说“成以米膏出之”

，通俗地讲，是当时人们把米膏当成了糨糊，把这些晒干的茶叶粘在了一起，所以这些茶必然是晒干的白茶。