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不揉不炒是白茶（第5页）

这在《福鼎县乡土志·商务表》中可一见端倪：“白、红、绿三宗，白茶岁二千箱有奇，红茶岁两万箱有奇，俱由船运福州销售。

绿茶岁三千零担，水陆并运，销福州三分之一，上海三分之二。

红茶粗者亦有远销上海。”

红茶的滞销促使他们开始思考对策，终于决定以白茶来打开出口市场，拳头产品就是白毫银针。

对此《政和县志》有相关记载：“清咸、同年菜茶（小茶）最盛，均制红茶，以销外洋，嗣后逐渐衰弱，邑人改植大白茶。”

白毫银针鲜美的滋味倾倒了大批茶客，临近的福州、厦门的出口口岸又为它的运输提供了极大便利。

于是白茶大量出口东南亚，使得福建茶商扭转了经营窘境，历史上称这类白茶为“侨销茶”

，白茶的振兴是在红茶出口处于窘境的历史条件下发生的。

3.福鼎政和称双雄

我国白茶的主要产区在福建省的福鼎、政和两地。

白茶加工工艺简单，由萎凋、干燥两个工序组成。

萎凋于白茶来讲是极其重要的环节。

萎凋中，多酚类物质轻微、缓慢氧化；叶绿素在酶促作用下分解，向脱镁叶绿素转化，使白茶外观现暗灰橄榄色；淀粉水解为单糖与双糖，果胶水解为半乳糖及甲醇。

叶片内的氨基酸含量在萎凋72小时后达到峰值，氨基酸的高积累对于提高白茶滋味的鲜爽度及后期干燥时香气物质的产生奠定了基础。

由此可见，萎凋时间的把握对于高品质白茶的形成至关重要。

后期干燥环节，在高温作用下茶中低沸点的带有青草气的醇、醛类成分挥发、异构；氨基酸、糖类、多酚类物质相互作用形成新的香气。

儿茶素类异构化，使得茶汤苦涩味减少而趋于清醇。

白茶还有一个特点，用相同茶青制作六大茶类，在加工过程中白茶生成的黄酮含量成倍高于其他茶类。

制作白茶的茶树品种分为大白茶树、小白茶树及水仙茶树。

大白茶树包括福鼎大白茶（小乔木，中叶类，早生种）、福鼎大毫茶（小乔木，大叶类，早生种）、政和大白茶（小乔木，大叶类，晚生种）、福安大白茶（小乔木，大叶类，早生种）。

福鼎大白茶树是咸丰七年（1857年）福鼎点头镇柏柳村的茶商陈焕在太姥山中发现了福鼎大白茶母树也就是古茶“绿雪芽”

，将其繁育成功并推广种植的。

福鼎大毫是光绪六年（1880年）点头镇汪家洋村的茶农们培植出的另一茶树良种。

政和大白茶树是光绪六年（1880年）在政和东城十余里外的铁山镇发现并被培植推广的。

福安大白茶原产福建福安穆阳乡，是在1964年开展群众性的茶树良种调查选育工作时挖掘出来的地方良种。

小白茶树即群体种菜茶。

水仙茶树就是咱们平常总说的“水吉水仙”

或“武夷水仙”

，它是国家茶树良种“华茶9号”

。

据茶学前辈庄晚芳等人在《中国名茶》中的介绍，建阳、建瓯一带在1000年前就已经存在像水仙这样的品种了，但人工栽培只有300年左右的历史。

大约是在康熙年间，于现在的福建建阳小湖乡大湖村发现了这种茶树，采用压条繁殖成功，随后就在水吉、建瓯、武夷山一代繁殖开来。

道光年间的《瓯宁县志》载：“水仙茶出禾义里大湖之大山坪。

其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。

西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中，及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。

但开花不结籽。

初用插木法，所传甚难。