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骨髓 吸骨中的髓美味非凡（第1页）

骨髓：吸骨中的髓，美味非凡

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小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。

当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。

无他，骨髓已变得漆黑，别说胆固醇了，颜色就让人反胃。

现杀的鸡，和冷藏的最大的不同就是骨髓变黑，一看就分辨出来。

骨髓的营养，包括了肥油、铁质、磷和维生素A，还有微量的维生素B1（Thiamin）和维生素B3（Nia），都是对人体有益的。

在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。

在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇！

怕怕，没人敢去碰。

好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。

凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造，就是由骨头提炼出来的。

有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。

肉剁成丸，加了椰菜。

以两个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。

有七八根左右吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。

一连多根骨，吃个过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制的银匙，可以仔细挖出。

这种匙子分长短两支，配合骨头的长度，做得非常精美，可在古董店买到。

当今已变成了收藏品，有拍卖价值。

英国名店ST.John的招牌菜，也就是烤骨髓（RoastedBoneMarrow）。

做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡个十二至二十四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。

烤炉调到四百五十度或二百三十度，把骨头水分烤干，打直排在碟中，再烤个十五至二十五分钟，即成。

起初炮制，也许会弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做几次就上手。

再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不会流出来。

如果没有烤箱，另一种做法是用滚水炮制，煮个十五分钟即成，但较容易失败。

骨髓太腻，要用西洋芫荽中和。

芫荽沙拉是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。