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羽族单（第1页）

羽族单

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鸡功最巨，诸菜赖之。

如善人积阴德而人不知。

故令

领羽族之首，而以他禽附之。

作《羽族单》。

白片鸡

肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味（1）。

尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。

煮时水不可多。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。

用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。

如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜、葱等。

将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

鸡粥

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。

再用余鸡熬汤下之。

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。

起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，俱可。

宜于老人。

大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净，整下锅煮。

用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。

此杨中丞家法也。

方辅兄家亦好。

捶鸡