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任务一 水调面团（第16页）

①先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头、黄金饼等。

②先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料烹制成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。

18.鱼汁焙面

图4-14

【用料规格】

鲜鱼一尾（500克左右，鲤鱼、罗非鱼都可以），细面条250克，食油150克，白糖75克，醋30克，鸡蛋清1个，面粉75克，精盐25克，酱油25克，葱花15克，蒜泥15克，姜末15克，绍酒20克。

初加工鱼→用调料腌制→挂糊→炸制成熟鱼→调制糖醋汁→鱼淋汁→煮熟面条→炸制面条→面条上淋汁（上面的剩余的鱼的糖醋汁）。

【制作方法】

①将鱼刮鳞，去内脏、去腮，用清水洗净，先直刀，再抹刀片，将鱼身两面剞成月牙形花刀，用酱油、绍酒浸两分钟，用布沾干水分。

将蛋清面粉糊抹在鱼身和刀口里，下热油锅炸成金黄色，捞在鱼盘里稍稍按一下。

②炒勺上火，加入食油，油热后投入葱花、姜末、白糖、醋、精盐、酱油、绍酒，添加高汤适量，烧开后勾入流水粉芡，烹入蒜泥，浇上明油，烹成糖醋汁浇在鱼身上。

③将糖醋鱼上桌供宾客食用，将尽时撤去，捡去鱼骨头，将剩余的汁、鱼渣等重新放入勺内略烧。

④将细面条下沸水锅中煮熟，过冷水，捞出沥干水分。

炒勺置火上，放入食油80克，油热后将面条放入，用小火煎，待两面煎黄时，放入盘内，将重新烹好的剩余汁浇在焙好的面条上即成。

【制作关键】

①糖醋汁要调好口味，汁不能太稠，色泽要好。

②面条煮好后要沥干水分，以免到油锅里发生溅油。

③面条煎制时要小火。

【成品要求】

面细油香，汁浓味醇，酸甜适口，如图4-14所示。

想一想

1.这里的面条可以不煮直接炸制吗？

2.煮好的面条在炸制前要注意什么？

知识拓展

鱼汁焙面的历史传说

1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。

开封府衙的名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”

，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。

光绪称之“古都一佳肴”

；慈禧高兴地说：“膳后忘返。”

随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁”

，赐给开封府以示表彰。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”

，盖在做好的“糖醋熘鱼”

上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”

名菜，深受顾客欢迎。

将二者合而为一，既可食鱼，又可用面蘸汁，别有风味。

从此以后，该菜逐渐传开。