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任务一 水调面团（第17页）

后来，拉面传到开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。

“糖醋熘鱼带焙面”

味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。

有“先食龙肉，后食龙须”

之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

19.雪花龙须面

图4-15

【用料规格】

富强粉500克，白糖300克，花生油1000克，精盐8克，清水325克左右。

【工艺流程】

调制面团→抻面条→成熟成形。

【制作方法】

①将面粉放在容器内加入精盐（根据季节要适量），用325克左右的水和成面团，上面盖上湿布静置半小时左右。

③用刀切成20厘米至25厘米的段，撒上干面，用筷子从面条的中间挑起，把干粉抖净，将面条放在小漏勺里。

④起锅上火，注入花生油1000克。

再将漏勺放入油内并用筷子不停地进行搅动，炸至浅黄色呈圆形时取出，控油即可。

⑤上桌时，将炸好的面摆在盘的中间，四周撒些白糖，面中间的糖要撒得均匀。

【制作关键】

①调制面团的时候加盐的量要控制好，随季节掌握。

②炸制的油温不能太高，搅动的动作不宜过大，要轻微搅动。

③撒糖时要等面条稍微冷却，否则糖撒上去立即熔化，不能形成雪花。

【成品要求】

面形如发丝，酥香可口，糖如同雪花，样式美观，如图4-15所示。

想一想

1.调制面团时加盐的作用是什么？

2.炸制龙须面要注意什么？

知识拓展

龙须面的历史

“龙须面”

是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。

相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。

从此，这种炸制的面点便成了当时一种非常时尚的点心。

由于抻面时人的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。

20.空心饼（山西）

图4-16

【用料规格】

精粉500克，食油25克，开水500克。

（制50个）