格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务一 水调面团（第18页）

【工艺流程】

调制馅心→调制面团→下剂制饼皮→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①取25克面粉，加入食油，搅成稀油酥。

②将余下面粉放入盆内，用开水泼起，和成烫面，放在案板上揉光，搓成长条，揪成50个剂子，逐个按扁，中间用筷子挑入少许稀油酥，收口包成圆形（注意包严不能走气），再用擀面杖把面擀成0.3厘米厚、直径约7厘米的小圆饼，放在鏊子上或平底锅中，先烙面，再烙底，待中心鼓起时即成。

③食用时用手掰开，抹上面酱，夹入烧羊肉、香酥鸭、锅烧肘子等，配以葱丝，别有风味。

【制作关键】

①烫面要一次性烫熟，水量要正好。

②收口要严，不能走气，否则中心熟时无法鼓起。

【成品要求】

软绵适口，筋韧醇香，如图4-16所示。

想一想

1.为什么叫空心饼？

2.这里的稀油酥起什么作用？

知识拓展

烫面又称沸水面团，是用80℃以上的热水和面粉调制而成的面团，其特点是柔软，塑性好，用于包馅制品，不易穿底露馅，容易成熟。

在调制时应该注意以下事项：

①水要浇匀，边浇水，边拌和，水浇完，面拌好，否则制品成熟后，里面会有白茬，表面不光滑。

②凉透，面团中的热气要散尽，否则制品表面粗糙、结皮、开裂。

③加水要准确，要一次性加水加足，面团成团后，不可以再加水，否则会夹生。

④揉匀，不能多揉，不能揉上劲，否则失掉烫面的特点。