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任务五 西点制作（第6页）

②待放凉后再将蛋糕脱模。

【成品要求】

口感松软、色泽金黄，如图5-36所示。

知识拓展

糖在蛋糕中的作用

①增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。

②在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。

③填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④保持成品中的水分，延缓老化。

图5-37

7.蛋挞

【用料规格】

低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。

鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放，放了炼乳之后，蛋挞水的奶味会更香浓）。

【工艺流程】

高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团→加工马琪琳待用→起酥→擀制后卷成筒状切成厚片→入蛋挞模具中并加入蛋挞水→下烤箱烤制成熟。

【制作方法】

①高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。

水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。

用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

②将片状马琪琳用塑料膜包严，用走槌（Fren）敲打，把马琪琳打薄一点。

这样马琪琳就有了良好的延展性。

不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。

擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。

取出马琪琳待用。

③案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。

擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。

擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。

④把马琪琳放在面片中间。

⑤将两侧的面片折过来包住马琪琳。

然后将一端捏死，从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。

按压到下面的一头时，将这一头也捏死。

将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。

这是第一次四折。

将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。

这是第二次四折。

四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

⑥把折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6厘米、宽度为20厘米、长度为35～40厘米的面片。