格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务五 西点制作（第7页）

用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

⑦将面片从较长的这一边开始卷起来。

⑧将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

⑨松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。

⑩放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。

用两个大拇指将其捏成塔模形状。

然后在模内涂上油后装模。

?蛋挞水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。

?最后将蛋挞水浇入模中，烤制。

【制作关键】

①在起酥时合理掌握起酥的手法。

②合理控制加热时间及温度。

【成品要求】

成品形状美观、口感酥香，如图5-37所示。

想一想

1.在西点制作过程中起酥的原理是什么？

2.常见的起酥手法有哪些？

知识拓展

起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂，但后来油炸食品用油也被称做“Sh”

，甚至把**的油也称“LiguidSh”

，糊状的油称作“FluidSh”

等。

因此起酥油范围相当广泛，很难下明确定义，一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

它一般不直接消费，而是作食品加工的原料。

起酥油最早出现是在19世纪末的美国，由于猪油短缺棉籽油丰收，为了生产一种猪油代替用品，就把棉籽油和牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时称为混合油（Lardpound），因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（ShOil）。

8.水果排

图5-38

【用料规格】

面粉125克，玉米50克，什锦水果、牛奶各400克，洋粉糖汁、鸡蛋各150克，黄油75克，砂糖225克，香菜粉、芝士各少许。

【工艺流程】

黄油加入面粉及配料调制成面团→擀成圆形入烤箱烤制→蛋液、砂糖、玉米粉、香草粉放入锅中，加入牛奶用小火熬开→倒在排底上摊平→水果均匀摆放在上面→洋粉糖汁化开刷在上面。

【制作方法】

①黄油熔化后和鸡蛋50克（约1个）、砂糖50克与芝士、香草粉搅拌均匀，加入面粉和适量水，和成面团，用擀面棒擀成圆片放入圆盘里，入烤箱烤熟，作为排底。

②鸡蛋100克去壳搅打成的蛋液、砂糖175克、玉米粉、香草粉入锅中，加入牛奶用小火熬开，倒在排底上摊平，凉后再把什锦水果均匀摆放在上面。

③将洋粉糖汁化开，用刷子刷在水果上，食用时切块即可（面上可撒些罗勒作为装饰）。

【制作关键】

在熬制牛奶时注意要用小火，晾凉后再摆什锦水果，排底不宜烤制时间过长，烤至手感较软即可。

【成品要求】