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任务五 西点制作（第8页）

成品造型美观，口味香甜，如图5-38所示。

想一想

1.怎么鉴别鸡蛋质量的好坏？

2.西点分类的依据是什么？

知识拓展

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。

西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。

除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。

此外，西点还包括干点（曲奇、瓦片）、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。

面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜香酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。

西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。

西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

9.风车酥

图5-39

【用料规格】

面粉500克，发面100克，鸡蛋3个，白糖200克，黄油、碱、红色素少许。

【工艺流程】

调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。

【制作方法】

①把面粉倒在案板上，扒个坑，把碱液、白糖（100克）、蛋液（125克）倒入面内，加适量温水，和成面团，饧10分钟。

面粉加入适量的黄油调制成团。

②把饧好的面团擀成约5毫米厚的长方形面片，用刀切成4厘米的方块，把方块的4个角向中心各切一刀，中间稍连，再将4个角左侧的一半提起，用剩余的蛋液把各半都粘在面皮中心即成生坯。

③把油烧到六成热时，将生坯下锅，待酥展开，浮出油面呈浅黄色即熟。

捞出沥干油，码于盘内，上边撒上用白糖和少许红色素拌制的色糖即可。

【制作关键】

①在炸制时合理控制温度。

②分成四等份。

【成品要求】

形似风车，甜酥适口，如图5-39所示。

想一想

1.在制作黄油油酥时下冰箱冷冻的作用是什么？

2.油酥类制品的分类方法有哪些？

10.蝴蝶酥

图5-40

【用料规格】