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任务五 西点制作（第9页）

高筋面粉800克，低筋面粉200克，细砂糖30克，盐10克，酥油100克，包入用马琪琳（植物黄油）900克，水500克左右（根据面团的软硬度来调节水的用量）。

【工艺流程】

调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。

【制作方法】

①高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。

水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。

用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

②将片状马琪琳用塑料膜包严，用走槌敲打，把马琪琳打薄一点。

这样马琪琳就有了良好的延展性。

不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。

擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。

取出马琪琳待用。

③案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。

擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。

擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。

把马琪琳放在面片中间。

④将两侧的面片折过来包住马琪琳，然后将一端捏死。

⑤从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片，按压到下面的一头时，将这一头也捏死。

将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。

这是第一次四折。

⑥将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。

这是第二次四折。

四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

⑦将松弛好的面片进行第三次四折，再松弛30分钟。

然后就可以整型了。

整型是把面片擀成0.3厘米的厚度均匀的面片，用小刀将不规则的边缘切齐，然后把长方形的面片切成10厘米×10厘米大小。

⑧取一个正方形的面片，切出口子。

注意两边不要切断，刷蛋液。

把下面的部分翻上来。

再把上面的翻下来。

⑨在中间挤果酱，装入不涂油的烤盘中，在鼓出来的地方（就是刚才翻上来的部分）刷蛋液。

间隔大一些。

温度预设为上火200℃，下火180℃，烤20分钟左右，表面金黄色即可。

【制作关键】

①如果夏天制作，因为油很软，每次折叠之后都要把面团放入冰箱进行松弛。

还需要用冰水来和面团。

春秋季做这种点心比较合适，放在室温下也不会产生松弛的问题。

②如果有时间，最后一次松弛的时间长点更好。