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风雅的品位 美食理论的巅峰（第3页）

比如张岱写道，他会亲自养牛、挤牛奶，并用牛奶跟豆粉掺和做奶豆腐，或煎成酥来做饼，甚或做成带骨鲍螺。

带骨鲍螺是什么呢？这玩意儿太神奇，张岱说人家做时都要关起门来，秘而不宣。

古龙在小说《决战前后》里让欧阳情给陆小凤做过一次。

《金瓶梅》里，西门庆说只有李瓶儿会做这东西。

在《物理小识》中，这玩意儿叫作醍醐酥酪抱螺。

醍醐是乳制品，而抱螺的做法则是：“牛湩贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎。

撇去焦末，遂凝为酥。

其清而少凝者曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏……少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。

切莱菔一二片，去其膻。”

大概就是趁冬天做牛奶凝酥，然后加羊脂与蜜做成的甜品吧？

张岱也爱吃蟹，说蟹的好处就是不加盐、醋而五味全——这里的趣味近于宫廷人吃蟹的，却跟常峙节的太太给西门庆做的土豪吃法大不同。

张岱自己在《陶庵梦忆》里吹嘘自己吃十月秋蟹，壳如盘大，紫螯跟拳头那么大，小脚肉油油的。

掀蟹壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散。

当时他跟朋友们每人六只蟹吃下去，还要肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶和鸭汁煮白菜。

这些吃完还要吃水果：谢橘、风栗、风菱。

饮玉壶冰酒，吃兵坑笋、新余杭白米饭，喝兰雪茶。

吃到酒醉饭饱，不忘说“惭愧惭愧”

。

他的吃法就和西门庆那种土豪吃法不同，讲究新鲜，讲究有味。

当然，和西门庆一样，他吃完蟹也要来点儿鸭子肉。

张岱这句“惭愧惭愧”

看似谦谨，其实颇有点儿“上面这段我炫耀完了，侥幸侥幸，不好意思啊”

的意味。

他写的另一次“惭愧”

，是有一次他读书的天镜园前有笋船经过，喊一声“捞笋”

后将笋搁水里便走了；园丁划船捞了笋——形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜——张岱煮来吃了，无法形容，只有“惭愧”

。

比张岱小十四岁的大名士李渔，与张岱一样，身处明清之际，饮食风格也很有名士派头。

李渔（李仙侣），字谪凡，号笠翁。

一看这字号，世外仙人的派头就出来了。

他老人家写剧本，懂生活，爱吃螃蟹，还写出了《肉蒲团》这等艳情作品来，一辈子也算造了个舒服。

他老人家将其对吃的理解在《闲情偶寄》里一并说了，大致偏好如下：

——好自然。

他强调声音之道，丝不如竹，竹不如肉，都是渐近自然的缘故。

同理，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬：因为蔬菜比较接近自然嘛。

——蔬菜好在清洁、芳馥、松脆，但最妙的是个“鲜”

。

笋是最鲜的，其次就是蕈菇类了。