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作家谈吃第一集知味集后记（第2页）

而且谈大菜、名菜的少，谈小吃的多。

谈大菜的只有王世襄同志的谈糟溜鱼片一篇。

“八大菜系”

里，只有一篇谈苏帮菜的，其余各系均付阙如，霍达的谈涮羊肉，只能算是谈了一种中档菜（她的文章可是高档的）。

谈豆腐的倒有好几篇，豆腐是很好吃的东西，值得编一本专集，但和本书写到的和没有写到的肴馔平列，就有点过于突出，不成比例。

这是什么原因呢？一是大菜、名菜很不好写。

山东的葱烧海参，只能说是葱香喷鼻而不见葱；苏州松鹤楼的乳腐肉，只能说是“嫩得像豆腐一样”

；四川的樟茶鸭子，只能说是鸭肉酥嫩，而有樟树茶叶香；镇江刀鱼，只能说：鲜！

另外，这本书编得有点不合时宜。

名菜细点，如果仔细揣摩，能近取譬，还是可以使人得其仿佛的，但是有人会觉得：这是什么时候，谈吃！

再有，就是使人有“今日始知身孤寒”

之感。

我们的作家大都还是寒士。

鲥鱼卖到一斤百元以上，北京较大的甲鱼七十元一斤，作家，谁吃得起？名贵的东西，已经成了走门子行贿的手段。

买的人不吃，吃的人不买。

而这些受贿者又只吃而不懂吃，瞎吃一通，或懂吃又不会写。

于是，作家就只能写豆腐。

中国烹饪的现状到底如何？有人说中国的烹饪艺术出现危机。

我看这不无道理。

时常听到：什么什么东西现在没有了，什么什么菜不是从前那个味儿了。

原因何在？很多。

一是没有以前的材料。

前几年，我到昆明，吃了汽锅鸡，索然无味；吃过桥米线，也一样。

一问，才知道以前的汽锅鸡用的是武定壮鸡（武定特产，阉了的母鸡），现在买不到。

过桥米线本来也应该是武定壮鸡的汤。

我到武定，吃汽锅鸡，也不是“壮鸡”

！

北京现在的“光鸡”

只有人工饲养的“西装鸡”

和“华都肉鸡”

，怎么做也是不好吃的。

二是赔不起那功夫。

过去北京的谭家菜要几天前预定，因为谭家菜是火候菜，不能嗟咄立办。

张大千做一碗清炖吕宋黄翅，要用十四天。

吃安徽菜，要能等。

现在大家都等不及。