格格党

手机浏览器扫描二维码访问

作家谈吃第一集知味集后记（第3页）

镇江的肴肉过去精肉肥肉都是实在的，现在的肴肉是软趴趴的，切不成片，我看是卤渍和石压的时间不够。

淮扬一带的狮子头，过去讲究“细切粗斩”

，先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大，再略剁几刀。

现在是一塌括子放进绞肉机里一绞，求其鲜嫩，势不可能。

再有，我看是经营管理和烹制的思想有问题。

过去的饭馆都有些老主顾，他们甚至常坐的座位都是固定的。

菜品稍有逊色，便会挑剔。

现在大中城市活动人口多，采购员、倒爷，吃了就走。

馆子里不指望做回头生意，于是萝卜快了不洗泥，偷工减料，马马虎虎。

近年来大餐馆的名厨都致力于“创新菜”

。

菜本来是应该不断创新的。

我们现在不会回到把整牛放在毛公鼎里熬得稀烂的时代。

看看《梦粱录》、《东京梦华录》，宋朝的菜的做法比现在似乎简单得多。

但是创新要在色香味上下功夫，现在的创新菜却多在形上做文章。

有一类菜叫做“工艺菜”

。

这本来是古已有之的。

晋人雕卵而食，可以算是工艺菜。

宋朝有一位厨娘能用菜肴在盘子里摆出“辋川小景”

，这可真是工艺。

不过就是雕卵、“辋川小景”

，也没有多大意思。

鸡蛋上雕有花，吃起来还不是鸡蛋的味道么？“辋川小景”

没法吃。

王维死后有知，一定会摇头：辋川怎么能吃呢？现在常见的工艺菜，是用鸡片、腰片、黄瓜、山楂糕、小樱桃、罐头豌豆……摆弄出来的龙、凤、鹤，华而不实。

用鸡茸捏出一个一个椭圆的球球，安上尾巴，是金鱼，实在叫人恶心。

有的工艺菜在大盘子里装成一座架空的桥，真是匪夷所思。

还有在工艺菜上装上彩色小灯泡的，闪闪烁烁，这简直是：胡闹！

中国烹饪确是有些问题。

如何继承和发扬传统，使中国的烹饪艺术走上一条健康的正路，需要造一点舆论。

此亦弘扬民族文化之一端。

而作家在这方面是可以尽一点力的：多写一点文章。

看来《知味集》有出续集、三集的必要。

然而有什么出版社会出呢？吁。

一九九〇年三月二十三日