格格党

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第73章 健力士黑啤燉牛肉（第1页）

今天这顿饭是专门为马特做的，所以並没有蝙蝠侠最爱的土豆牛肉盖饭，不过好在要做这道也没法只做一点点，所以蝙蝠侠正好可以换换口味。

“丽芙，麵团我已经揉好了，帮我做些花卷好吗？”

殭尸小姐比了个ok的手势撩起袖子走进厨房，她原本就是外科医生，在心灵手巧这方面的天赋不需要质疑，做面点对她而言只需要看两遍就能学会。

地狱厨房原本是爱尔兰移民们的居住地，马特的父亲杰克就是一名典型的爱尔兰移民，喜欢风格粗獷厚重的美食，他来罗记最多点的一道菜就是黑啤燉牛肉。

马特还是第一次来这家他父亲经常来的中餐厅，罗森打算让他尝尝杰克最喜欢的菜，也算是他纪念杰克的一种方式。

“尝尝吧，这是杰克来这里最喜欢的菜。”

马特的嗅觉异常敏锐，面前的食物给了他非常熟悉的感觉，但又有些不同：“黑啤燉牛肉吗？是的，他以前经常给我做这道菜，他说爱尔兰的男人就该大口的吃肉、痛快的喝酒，我还笑话他像个海盗……只是罗森先生你做出来的味道好像和我记忆中的有不少区別。”

罗森知道马特已经闻出了他对这道菜的改良，笑著解释：“加入一些中式餐饮的理解罢了，好歹我这儿是中餐厅。”

马特插起一块牛肉，当软烂多汁的牛肉在口中被咀嚼时，一股熟悉又陌生的味道填充了他的口腔，没有完全融化的筋膜给了牛肉独特的口感，浓厚的汤汁让牛肉即便被咽下后也能保留著无穷的回味。

“很好吃，难怪我回家的时候他总说有机会要带我见识一下真正的燉牛肉……真的很好吃……”

罗森来到店门口点起一支烟，他没有去看马特的脸，现在的泪水是独属於马特和杰克的，他只是一个厨师，能做的就是把杰克喜欢的菜餚也分享给马特。

“那就多吃点，杰克来的时候总能吃很多。”

年轻的儿子就像是为了继承父亲的一切，大口地咀嚼著食物，像是在宣告：你曾热爱的，我也必將热爱。

罗森做这道菜时，牛肉选用牛腩部位，和做其他类型的燉牛肉理由差不多，牛腩的筋膜和脂肪含量均衡，长时间燉煮后肉质软烂不柴，脂肪在高温下融化后能让汤汁变得更为醇厚，是燉牛肉的最佳选择之一。

牛腩不需要切太小，大块一点才能体现出爱尔兰风格的豪迈气魄。

黑啤选用爱尔兰原装的健力士黑啤，这种黑啤有著极为突出的焦香麦芽风味，微苦的口感能中和牛肉脂肪带来的油腻，在燉煮过程中麦芽香会深度渗透肉质，起到增香效果。

同时酒精在高温下挥发能带走牛肉中的残余腥味，深褐色的酒液还具备让牛肉自然上色的优点，不需要再用老抽酱油上色，避免了破坏原味口感的可能性，適中的酒精度也不会掩盖住牛肉本身的美味，可以和牛肉达成完美的平衡。

辅料选择白皮小洋葱一个、白萝卜一根和西芹一根，这是经典西式燉菜中的黄金三宝搭配法，洋葱能中和黑啤的苦味，萝卜增甜润口还能解腻、西芹在提香的基础上可以进一步对食材去腥。

正常情况下，这道菜应该用胡萝卜，但罗森在这里融入了中餐技法，他会在这道爱尔兰美食中展现出中餐风采。

白萝卜是中式燉肉的经典配菜之一，尤其在吸满汤汁后的清甜口感比胡萝卜更加软糯，而最重要一点是白萝卜不会抢味，又能在菜餚中保持住自身的风味特点，这是胡萝卜做不到的事情。

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。

这便是罗森领悟出的“万物皆可中餐化”

的理念。

牛腩需要先进行焯水，这是去腥的关键，冷水下锅加入薑片、料酒，待大火煮沸后水面上会出现杂质和浮沫，將其全部撇去，继续煮3分钟再捞出用温水冲洗沥乾。

只有冷水下锅才能最大程度逼出肉中的血水杂质，当然很多人喜欢把这部分东西叫肌红蛋白，其实这也没错，只不过这只適用於牛排等料理，在燉肉中这部分的东西都是破坏风味的元凶。

用温水冲洗则是为了避免肉质遭遇冷水后收缩变柴，那会非常影响后续成品的口感，是关键细节。

起锅烧油，选用更符合欧洲风味的橄欖油和黄油，在中小火的加热下黄油逐渐融化，把牛腩用厨房纸擦乾下锅，一方面是为了防止溅油，另一方面也是为了能让牛肉可以被煎得更香。

每一面煎两分钟左右，直到变成金黄的外层时捞出备用，牛腩外层定型后有著强力的锁汁特性，在后续的燉煮中不易散烂。

此时的锅底还留有一部分的油，下1片生薑和1小瓣八角，通常情况是不需要这一步的，但罗森做的並不是原本的那道爱尔兰美食，而是经过他融合了中式理念的黑啤燉牛肉，所以这一步很重要。