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第十一章 不可不改的饮食习惯（第7页）

因为在素食中，除了豆类含有丰富的蛋白质外，其他食物中蛋白质含量均少，且营养价值较低，不易被人体消化吸收和利用。

长期素食，因摄入蛋白质和脂肪不足，不仅会引起营养失调和脂溶性维生素A、D、E、K以及微量元素缺乏，还会使身体抵抗力明显减低，易患传染病，易发生骨质疏松，易致骨折等。

如果是青少年，长期素食会影响生长发育；如果是女青年，长期素食过度消瘦，会导致月经紊乱和闭经。

近来有研究说，长期素食，因氨基酸、卵磷脂等营养物质摄入不足，还会影响大脑的发育和神经细胞代谢，使人的智力衰退。

所以，应以素食为主兼补动物食物，这才是科学的长寿之道。

选择蔬菜不可忽视颜色

通常，人们在购买蔬菜时，大都忽略了蔬菜的颜色，这种习惯应该纠正。

实验证明，蔬菜的色彩与营养结构关系紧密，对人体也有不同的生理功能。

白色蔬菜，如茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜等，成分以糖、水为主，营养素较少。

黄色蔬菜，如南瓜、笋瓜等，营养价值比白色蔬菜略高。

红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜。

绿色蔬菜，如芹菜、油菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等，含有丰富的维生素，还含有胡萝卜素及多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。

由此可以得出一个规律，即蔬菜的颜色越深，其所含的维生素及胡萝卜素就越多。

换言之，蔬菜营养的高低遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是绿色、红色、黄色、白色。

比如，红薯的营养价值比白薯高得多；紫茄中的维生素P、维生素B1是青茄的2倍；大葱绿色部分所含的各类维生素要比葱白部分高4～10倍。

为了满足人体对各类维生素等营养成分的需要，须做到饮食品种多样化。

专家们建议开展食品的四色运动，即每天的膳食要把各色食物搭配起来吃，这不仅能刺激和增加食欲，而且能避免因偏食而造成的营养缺乏症和其他病症。

“围边菜”

不卫生

在宾馆、饭店的餐桌上常常可以见到“围边菜”

，它们大多是以蔬菜、水果为原料加工而成的色泽鲜艳、图案美观的花边或装饰品。

它们往往能勾起人们的食欲，使人对它们也“大动干戈”

。

其实，这些花枝招展的“围边菜”

大多徒有其表，实际上它们很不卫生。

最近，上海市食品卫生学会在对沪上85家宾馆、饭店制作的65份“围边菜”

随意抽样做大肠菌群定量检验，检验结果阳性率高达70％～77％。

其中最严重的细菌数达到每克240个。

不少饭店在制作“围边菜”

时，从控制原料成本、配菜制作时间的角度出发，“围边菜”

总是大批量集中加工，然后再放到冰箱或淡盐水中存放，以保证其色泽鲜艳和造型美观。

这就使“围边菜”

常常因存放时间过长而导致新鲜度受到影响。

其次，七成以上的“围边菜”

是在切配生菜的场地制作的，所用砧板半数以上是与切配鱼、肉等原料的砧板混用，因而极易受到动物类食品带有的沙门氏菌等致病菌污染。

此外，半数以上饭店的“围边菜”

原料在切配、装盒过程中未作任何消毒，有的饭店使用的消毒液不符合要求，从而埋下了致病的隐患。

因此，这些花样繁多的“围边菜”

卫生质量差，不宜进食。