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◎ 肉蛋类 ◎（第9页）

鸡蛋在吃法上也应注意科学。

对婴幼儿、病人、老人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。

生鸡蛋千万不能食用，因生蛋中含有沙门氏菌，抵抗力差的人，如婴儿、老人及肠胃较弱的人，进食半生半熟或生鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。

长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。

鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。

煮的时间一长，亚铁离子就会与硫离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。

肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋，皮肤生疮化脓的人，也不宜多吃鸡蛋。

鸡蛋富含蛋白质，发热时不要食用。

冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。

打蛋时必须提防沾染到蛋壳上的细菌。

毛蛋、臭蛋不能吃。

14.鸭蛋

鸭蛋营养丰富，完全可以与鸡蛋媲美。

鸭蛋比鸡蛋个大，皮厚。

鸭蛋常用来腌制咸鸭蛋，或加石灰等原料腌制松花蛋。

◎营养及功效

鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等。

脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。

鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是人体迫切需要的铁和钙，在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。

鸭蛋有养阴、清肺、止痢、补虚劳、养血、美肤的功效，还可以治疗牙痛。

◎饮食宜与忌

每天1个。

阴虚火旺者最适合食用。

鸭蛋煎、煮皆可。

若煮鸭蛋，须待熟透再吃，因为有些生鸭蛋带有沙门氏菌，可致病。

在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋，以防止致病菌导致的食物中毒。

鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。

鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。

15.鹌鹑蛋

鹌鹑蛋，别名鹑鸟蛋。

它虽然体积小，但营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，故有“卵中佳品”

之称。

◎营养及功效

鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3～4倍。

它还含有碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。

鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。

鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。

鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁等物质，可以治疗高血压。

法国医生曾用鹌鹑蛋入药，治疗过敏性哮喘症或不明原因过敏症。