格格党

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200210（第51页）

鱼身两面要均匀地斜切上刀口，这样更入味，炸出来的形状也好看，然后先给鱼全身都均匀地抹上料酒和盐，腌制一会儿。

“这刀工可真利索……”

旁边看着的一个老师傅眯了眯眼睛，小声嘟囔了一句。

趁着腌鱼的工夫，林小棠开始调面糊，舀上适量的面粉和淀粉，再加个鸡蛋进去，慢慢加水稀释，然后调成稀稠适中的面糊糊。

这时候鱼也腌得差不多了，林小棠拎起鱼尾，把里外都挂上薄薄一层面糊，这挂糊也要均匀，太薄了炸不酥，太厚了也影响口感。

锅里的油温六七成热，林小棠提着鱼尾巴下锅，先小心翼翼地舀起热油浇到鱼身上，让表面的花刀定个型，然后把鱼顺着锅边滑进油锅里。

“这油温控制很重要，”

厨师长对旁边的徒弟低声道，“油温高了外面焦了，里面还生，油温低了吸油，不仅吃着腻，还费油。”

“刺啦”

一声，油花翻滚，裹了面糊的鲤鱼迅速膨胀，林小棠用勺子不断地把热油浇在鱼身上，让鱼均匀受热，中小火炸到鱼通体金黄酥脆，利落地捞出来控油。

趁着炸鱼的工夫，另起一锅少放点油，下葱姜蒜末炝锅，接着倒小半碗糖醋汁下去，慢慢炒出红油来，然后加少许盐和一大勺清水，搅拌均匀。

烧开后勾个薄芡，亮晶晶的汤汁能挂在勺子上就好了，最后把这滚烫的糖醋汁均匀地浇在刚炸好的鱼身上。

装盘出锅的鲤鱼头尾翘起，金黄饱满，鱼身上浇着透亮的芡汁，瞧着就精神，那糖醋汁顺着鱼身往下流，慢慢在盘底聚成一小滩，油亮亮的糖醋汁诱人得很。

卢经理和厨师长早已经迫不及待了，两人拿起筷子就要试菜，筷子刚碰到鱼身，外皮“咔嚓”

一声脆响，那声音听着就悦耳，露出来的鱼肉更是雪白细嫩，热气腾腾，香气四溢的。

卢经理夹了一块送进嘴里，眼睛立刻亮了，入口先甜后酸，酸味把甜味衬得更清爽了，一点也不腻人，酸甜口调得恰到好处，非常开胃。

林小棠的花刀切得好，深到鱼骨却没有断，所以鱼肉很容易夹下来，外酥里嫩的，再蘸上点盘底的糖醋汁，那味道就更足了。

卢经理咂了咂嘴，他看了看整盘鱼的摆盘，“这糖醋鲤鱼的造型没得说，直接上桌都没问题，这外皮的酥脆度也保持的不错，这个糖醋汁儿是你自己调的吧？比例正合适，非常不错。”

厨师长也夹了一块，“油温控制得好，这个鲤鱼炸出来才开得饱满，这个糖醋汁比我们用番茄酱调出来更清亮，小棠同志，咱们等会交流交流这个糖醋比例。”

林小棠笑着点头，“好呀，没问题。”

她说着，先去看了看锅里正炖着的红烧肉，汤汁收浓了不少，香味也越来越醇厚，但是还不够火候，林小棠加了少许盐调味，又盖上锅盖继续小火焖着。

趁这工夫正好可以做春卷，醒好的面团搓成长条，然后切成小剂子，接着在表面抹上薄薄一层油，然后将两个小剂子叠在一起擀成圆饼，这饼要薄，还要均匀，林小棠手下动作快得很，不一会儿就擀好了。

“这手艺！”

做白案的老师傅忍不住出声，“没十年功夫都擀不出这皮，厉害啊！”

林小棠闻言，抬头笑了笑，“熟能生巧，我们食堂经常做面食，这才练出来的。”

平底锅小火预热，不用放油直接放入面饼，烙至两面微微变色，中间也鼓起就可以出锅了，趁热撕开两张薄皮，春卷皮要用湿布盖好，防止变干了影响口感。

粉条和韭菜都已经切好了，加入适量的油和白胡椒粉，还有少量香油搅拌均匀，准备包的时候，林小棠这才撒上盐调味，搅拌均匀后立马就上手包。

锅里的油温烧到五成热，林小棠把小巧精致的春卷一个个放进去，中小火炸，不时翻动着，让几面都慢慢变成均匀的金黄色，表皮起酥后捞出来控油。

卢经理闻到韭菜的清香味，忍不住深深吸了一口气，刚炸好的春卷还烫嘴呢，他小心翼翼地夹起一个，只听“咔哧”

一声脆响。

卢经理满意地点点头，“嗯，这春卷炸的好，炸得透但不焦，咸淡也合适，吃得就是这个韭菜的本味。”

春卷的外皮刚碎开，里头滚烫的热气裹着辛香气立刻就涌了出来，厨房长看了看里头的韭菜依旧保持着翠绿鲜嫩，粉丝也滑溜油润，裹着酥香的外皮，就是一个字，香！

“这皮起酥均匀，层次分明，皮薄馅足，不错，不错！”

厨房长也连连点头。

他已经发现了，这个小同志对火候的把握非常精准，刚才的炸鲤鱼和现在的春卷，油温都控制的很好，这很难得，很多老师傅都做不到这么精准。

接下来是油焖春笋，林小棠把洗净拍松的春笋切成滚刀块，先下锅焯个水，加少许盐煮个三两分钟，捞出来沥干。

锅烧热，舀入猪油，油热后下姜片爆香，然后倒入焯好水的笋块，大火翻炒，炒到笋子边缘微微泛黄，淋入少许料酒、酱油和白糖，继续翻炒均匀。

加小半碗热水，盖上锅盖，中小火焖上五六分钟，然后大火收汁，等到汤汁浓稠油亮，最后淋上几滴香油，撒上葱花末出锅。

油光红亮的油焖笋看着就馋人，卢经理尝了一筷子，入口是浓郁的咸鲜酱香，紧接着是春笋本身那股子清冽的鲜甜味，口感脆嫩，但又因为焖烧过带着一点点韧劲和嚼头，猪油的荤香把笋子的鲜嫩烘托到了极致，吃起来格外肥美。

“吃着水分足，口感嫩，焯水的时间把握的刚刚好，确实做到了去涩留鲜。”