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宫廷饮食 丰盛与规矩（第4页）

大概因为宫廷在北京，十月天气已冷，是得吃羊肉和乳制品来抗冷了。

比较好笑的是，内廷许多人爱吃牛和驴的奇怪部位，比如牛鞭、驴鞭，比如羊、马的睾丸。

我很怀疑宦官们是想缺啥补啥，总希望无中生有，能了却些自己的缺憾。

十一月，糟腌猪蹄尾、鹅脆掌，预备过冬的荤菜；吃羊肉包、扁食，预备迎接岁末。

这个季节如果市面有了冬笋，则不惜重金也要买——毕竟入冬后，鲜笋难得嘛。

此外，因为天冷了，每天清晨要食辣汤、羊肚和浑酒以御寒。

我很怀疑民间早饭吃胡辣汤是这个习俗的延伸。

十二月初一起，家家买猪腌肉。

这个月宫中人吃的，就是老北京的吃食了：灌肠、油渣、卤煮猪头、烩羊头、爆羊肚、炸铁脚（6）小雀加鸡子、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼、醋熘鲜鲫鱼和鲤鱼。

到腊八，自然要钦赏腊八杂果、粥米，用来煮腊八粥。

之前几天就得将红枣槌破泡汤，到初八早上，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供于佛圣前，举家都喝腊八粥，还要互相送。

十二月二十四祭灶，三十岁暮“守岁”

。

按刘若愚说，凡煮饭之米，必须拣簸整洁，而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应杂料，都得买妥当。

凡宫眷内臣所食都味道浓厚，且烹调不惜工本。

宫眷很在意善于烹调的高手，各衙门内臣则喜爱手艺高的厨役。

这大致就是明末内宫一年的吃食习俗了。

一路看下来，许多习俗与今时今日的接近，所以现代人来看，大概会觉得有些规矩还挺熟悉。

而且，其规矩还挺严谨：按时令来吃，不时不食。

想来许多应时当令的吃法，既是因为其合乎自然之道，也是因为当时没有制冷手段，运输又不够发达。

所以，糟菜腌菜、冷面热汤，都很凑着季节。

至于入冬后见了冬笋就大喜，则还是物以稀为贵。

当然，规矩多了，也不全是好事。

一方面，后来清朝有食家就认为明末几任皇帝吃得无趣，过年也常吃什么五味地黄煨猪腰来补肾，吃老山人参炖雏鸽来益虚，吃陈皮仔姜煲羊肉来补气，还吃诸如枸杞杜仲氽鲤鱼之类的。

清朝食家认为，它们更像补品而非食物。

清朝大食家、江南人袁枚曾用一句话总结：“明朝宫中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成?肴。”

话虽有点儿刻薄，却不无道理。

想来宫廷贵人视健康至上，吃坏了，谁都负不起责任。

拼命往健康上撺弄，就难免变成这样子。

另一方面，规格高了，不能轻易低下来，难免就有了琐碎枝节。

据《明宫词》说，崇祯皇帝与皇后每月持十斋。

按说上头吃斋，下面准备素菜便是。

然而，御膳房不敢怠慢，将鹅褪毛收拾干净，将蔬菜搁在鹅肚中，煮一沸取出，用酒洗净，再用麻油烹煮罢来吃。

本来贵人吃斋是为了不杀生，但这种吃法显然还是得杀鹅的。