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另一种视角（第4页）

，大致是鲞肉、猪肠与鱼；“素”

是豆腐加瓜菜。

《农圃六书》说，苏州农村人家六月里做麸豉瓜姜，是将小麦麸皮面与煮烂的黄豆一起加盐晒过，加生瓜、嫩姜切碎浸渍，用来佐粥。

也有将青瓜片去瓤后用盐搓，生姜、陈皮、薄荷、紫苏等切丝后加入，再加茴香、砂糖等，放进酱中腌制后晒干，是为酿瓜。

当然，许多读书人并不喜欢就是了。

像梁实秋在《雅舍谈吃》里提到酱菜时说：“油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。

打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。

我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜‘棺材板’还咸！”

——连酱菜都觉得齁，这当然是风雅人的口味了。

不过，百姓做酱菜，味道重了才送得下饭嘛。

清朝宫廷御膳的规矩密密麻麻，前文已有述说；而平津人民的饮食，其蛛丝马迹则可见于各种民间作品里。

如陈荫荣先生的长篇评书《兴唐传》里提到，秦琼教罗成吃摊鸡蛋饼、鸭油素烩豆腐、醋熘豆芽、大碗酸辣汤。

比如程咬金安排用车轮战对付杨林时，让诸位好汉吃牛肉汤泡饭加烙饼卷牛肉。

比如程咬金自己去吃霸王餐，强调拆骨肉多加葱丝，炸丸子要勺里拍、锅里煸，为的是炸得透，还要老虎酱、花椒盐，另外带汁儿，说这是“炸丸子三吃”

——这些出自清末民初说书先生之口，当然不是隋唐好汉吃的，不妨看作清末京津唐市井人民认定的好吃之物。

按《旧京琐记》的说法，老北京的商业行当之中，山西人和山东人最强：汇兑银号、皮货、干果诸铺，多是山西人经营的；经营绸缎、粮食、饭庄的店铺，皆多是山东人开的。

但论饮食业，南方人也有一席之地。

比如三胜馆即以吴菜著名，说是苏州人吴润生开的。

据说官员们喜欢去半截胡同里的广和居。

当时的名菜也喜欢攀附名人。

比如张之洞爱吃蒸山药，曾国藩喜欢吃的叫“曾鱼”

。

所以，后来民间还有什么李鸿章杂烩，甚至海外现在都吃以左宗棠命名的左公鸡。

晚清正阳楼已经以善切羊肉、片薄如纸著名，蟹也很了得。

据说螃蟹进京，都是正阳楼先挑选，所以味道最佳，价格当然也得翻倍。

那时缸瓦市的砂锅居以卖猪肉闻名，其卖点之一是桌椅皆用白木制成，每天都保持得干干净净，故此旗人格外喜欢。

户部街的月盛斋以售酱羊肉出名，装了盒子当礼品也可以，经几个月都不会坏。

妙在当时月盛斋左右皆官署，居然没被征收，也很神奇。

平民则常在二荤馆吃东西，食品不离猪肉与鸡肉。

其中，煤市街的百景楼以价廉物美著称，缺点是吵闹了些。

坐在家里也有吃的。

《顺天府志》说，民家开窗面街，炕在窗下。

卖小吃的来往经过，从窗口递吃的。

对常年在家的妇女而言，买东西就方便了。

北京人那时吃肉，还是以羊肉为主，猪肉次之，再下来是鱼。

从时令上来说，八九月间，正阳楼的烤羊肉是都城人民的挚爱。

火盆里燃上炭，罩上铁丝，把肉切成如纸般的薄片，烤得香味四溢。

食肉还讲姿势：一脚站地上，一脚踩着小木几，拿筷子吃肉，旁边摆上酒，且烤且吃且喝，快活得很。