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回首上古 最初的起点（第5页）

再用稻米粉加水拌成粥，敷在猪、羊身上，放在小鼎中用油来煎。

最后用大锅烧水，将鼎置于锅中，连续烧三天三夜。

这样之后肉自然酥烂，吃时再用醋和肉酱调味。

若想象其味道，大概酥烂、脆香兼而有之吧。

只是的确太费工夫了。

八珍之五是捣珍：取等量的嫩牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、獐肉（都取里脊部分）搅拌在一起，捶打去筋，然后煮熟出锅，去掉肉膜，吃时再用醋和肉酱调味。

这个做法让我想到了另两道菜：一是《射雕英雄传》里黄蓉给洪七公做的混合肉条，还起了个好听的名字，叫“玉笛谁家听落梅”

；二是荷兰人在他们所谓的“黄金时代”

17世纪吃的一种多味肉，也是将各色肉堆在一个罐里，加胡椒、啤酒（荷兰和比利时盛产啤酒）和盐，“咕嘟咕嘟”

炖到肉烂再吃。

大概都是调味料有限的时代，如此求个口感繁杂吧。

八珍之六是渍珍：取新鲜牛肉切薄，切断肉的纹理，浸泡到美酒中，过十二天即成——仿佛是酒渍牛肉片——吃时用醋、肉酱和梅酱调味。

八珍之七是熬珍：捶捣牛肉去筋膜，摊在芦箔上，先撒上桂屑、姜末，再撒盐，用火烤熟即可吃——大概类似于现代的烤牛肉糜？八珍之八是肝（上艹下肎）：取狗肝，用肠脂把肝包起来，再用肉酱拌和湿润，放在火上烤，等脂肪烤焦，肝也就熟了——法国人现在吃鹅肝，则是利用鹅肝本身的脂肪来煎，但原理差不多。

细看八珍，似乎是腌渍、煎烤各色牲肉居多。

大概上古时的烹饪手段与调味料都不及今日的丰富，腌渍工艺和大块牲肉的煎烤已经算是物以稀为贵。

所以，上古的饮食风貌仍近于自然，颇为淳朴。

想想古希腊时期的《荷马史诗》，希腊诸位英雄祭神，也不过是杀牲切肉、浇酒串烤。

古希腊时期串烤很发达，我国自然也不落后，那便是炙了。

为《诗经》做注的毛亨曾有所谓“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙”

——炮就是带毛裹泥来烧，类似于叫花鸡的做法；燔是把牲肉搁火里烤；炙是在火上烤，大概就是串烤了。

关于炙的流程，《韩非子》里有一个故事恰好说得明白。

晋文公时，宰臣奉上了炙，也就是烤肉，上面却绕了头发。

文公召了宰人来责问：“你想让我噎着吗？”

宰人很会说话，说自己有三条死罪：虽将刀磨得锋利，切肉时却没切断头发；用木签穿肉，居然没看见头发；将炭火烧得赤红，肉都烤熟了，头发却没烧掉——话说到这里，意思也就明白了：这头发是肉烤好后另有人弄上去，要陷害宰人的。

于是晋文公便查案去了。

磨刀霍霍、木签串肉、炭火猛烤——这就是炙的流程吧？

前文说了，细切的肉叫作脍，所以孔子说“脍不厌细”

——吃脍，肉切得越细越好。

脍与炙加起来，就是所谓“脍炙人口”

中的“脍炙”

了。

鱼当然也可以炙。

吴国著名刺客专诸就是趁呈上鱼炙时从鱼肚子里抽出暗藏的兵器刺杀了吴王僚。

《史记·刺客列传》中提到的案例里，荆轲献地图时行刺，高渐离趁奏乐时行刺，豫让躲厕所里行刺，专诸上炙鱼时行刺——这几个时机分别对应权力、音乐、如厕与饮食，大概人在面对权力、音乐、内急和美食的时候最容易放松吧？

说到那个时代的菜式花样，很值得一提的，是东周时的楚国。

楚国在南方，气候温暖，地域广阔，且有云梦泽，物产极其丰富，饮食也很讲究。