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四方食事（第4页）

孔子以“食”

“脍”

对举，可见当时是相当普遍的。

北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。

唐人特重切脍，杜甫诗累见。

宋代切脍之风亦盛。

《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。

游人得鱼，倍其价买之。

临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”

元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”

。

明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。

《红楼梦》也没有提到。

到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。

脍是什么？杜诗邵注：“鲙，即今之鱼生、肉生。”

更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”

，可知。

杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。

脍要切得极细，“脍不厌细”

，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪。”

脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。”

看起来是片和丝都有的。

切脍的鱼不能洗。

杜诗云：“落砧何曾白纸湿”

。

邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之”

，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。

《齐民要术》：“切鲙不得洗，洗则鲙湿。”

加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱”

。

《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥”

。

葱是葱花，不会是葱段。

至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。

切脍今无实物可验。

杭州楼外楼有名菜醋鱼带把。