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三（第1页）

三

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“noshi”

是鲍肉被连续不断地刨为长条并展开晾干的食物，这一点除了直接从事其生产的人家，几乎被人遗忘了，其原因全在于料理方法的变迁。

在日本，最近的短短百年之间，普通人的食物几乎发生了翻天覆地的变化。

最为显著的几个特点，首先是整体而言甜味增多，这是砂糖更容易获得的结果，并非日本特有的现象；其次是“sukiyaki”

（日式火锅）这类温度高且汤汁多的食物大行其道，这是由于木炭的普及，以及“konro”

或“火钵（hibachi）”

等简便火炉的增多。

从前的人们也喜欢吃热的东西，但仅凭围炉的柴火无法供给多人，所以正式的会餐，都是以冷物及干物为主；最后一点是整体而言食物变得更柔软了，这是近代以后出现的新现象。

在日本，牙医这一工作现在十分兴盛，这是食物料理方法变化的原因，还是其结果，尚无法明确断言，但今天凭着日本人的牙齿完全无法处理的食物，我们的父祖是能够若无其事地咬碎嚼烂的。

“米嚼（komekami）”

是在耳朵与眼睛之间[3]的肌肉的名称，由此也可以看出以前此处需要特别着力的食物众多，生米也是其中之一。

正月装饰于被称为“蓬莱”

的台子上的，或是婚礼时在今天只是作为观赏，但仍要作为下酒菜提供的颇具古风的食物，都是这种坚硬干燥，不经火烤水煮就能直接食用的东西。

其中“noshi”

即拉长后的干鲍，似乎在较早的阶段就不再作为一般人的食物了。

但其理由是出于经济，而非生理。

随着这种海味产量减少，市价升高，其他看上去更加美味的种种食材，价格都远在其下。

因此只有若干富裕之家，从一开始就放弃以此作为营养来源的念头，限于一生仅有数次的祝宴之时，只在遵循古来仪式的意义上加以使用。