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其人与笔两风流（第5页）

《随园食单》阐述了一些烹调理论，更多的还是方法、技术的介绍，非常实用。

袁枚对烹饪学有很深的研究，王英志教授在《袁枚评传》中归纳为烹饪思想及饮食五戒与厨师三戒。

袁枚的烹饪思想有四：一曰求精，主要反映在选物与配料上。

袁枚认为，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有天姿，虽善涂抹，而蔽衣褴褛，西子亦难以为容”

。

二曰食物的独立品性，应显示其独特风味。

袁枚批评“俗厨动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡”

。

三曰重搭配，体现烹饪艺术的辩证关系。

“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”

。

袁枚还提出美食须与美器搭配的观点，一席佳肴，“唯是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参差其间，方觉生色”

。

四是对成品菜肴的要求，讲究鲜嫩、清淡、细腻等。

三

“红粉青山伴白头”

，这是对袁枚晚年享受生活的极好的概括。

袁枚有一种强烈的烟霞痼癖，即所谓“采山钓水”

，壮游天涯。

当然，这需要具备三个基本条件：一是有钱。

袁枚多年来，以地主、文人、出版商、教师等多重身份取得多种收益，积攒了不少资财；二是有闲。

应该说，这是袁枚辞官之后最足以骄人耀世的一种优势。

三是有健康的体魄。

直到八十岁，袁枚仍然拥有充沛的体力、脚力和精力。

袁枚出游分长短两途。

中年时节，主要是短途旅行，主要以南京为中心，往返于杭州、苏州、扬州之间。

除了领略江南旑旎风光，如邓尉探梅、太湖泛舟、扬州览胜、西湖观景之外，主要是人文方面的诗友聚会、觞咏酬答。

足迹所至，留下了大量的诗文。

名山大川更是袁枚的至爱。

十三年间，袁枚有几次长途旅游，遍游安徽、江西、广东、广西、湖南、福建等地。

对此，王英志先生在《红粉青山伴歌吟》一书中，做了翔实的记载。

袁枚第一次出游，到了天台山、雁**山、四明山、雪窦山，范围主要在浙东一带。

袁枚先到杭州，然后沿着“唐诗之路”

，乘船顺钱塘江、曹娥江、剡溪南行。

之后舍舟登陆，经李白梦游的天姥山，再登天台山、赤城山，登上一千多米高的主峰华顶峰，游了石梁飞瀑。

在建于隋唐的国清寺遇见寂明上人，口吟：“逢僧我必揖，见佛我不拜。

拜佛佛无知，揖僧僧现在。”